Pastırmalı poğaça, çemeni sıyrılmış pastırmanın kaşarla birlikte mayalı hamura doldurulduğu Kayseri tarifidir. Çemen tarifin en kritik ayrıntısıdır: fırında yandığında acılaşır ve poğaçanın tamamına keskin bir tat verir, bu yüzden bıçak sırtıyla sıyrılır. Pastırma da çiğ konur, çünkü fırında zaten pişecektir ve önceden kavrulan pastırma kurur.
Pastırma dilimlerinin iki yüzündeki kırmızı çemen tabakasını bıçağın sırtıyla sıyırın; sıyrılan çemeni atmayın, isterseniz başka bir yemekte kullanın. Çemensiz dilimleri bir santimlik kareler hâlinde doğrayın. Çemen fırında yanar ve acılaşır, bu yüzden poğaçada bırakılmaz.
Maya ve şekeri ılık sütte çözüp 5 dakika bekleyin. Sıvı yağ, yoğurt, yumurta, tuz ve unu ekleyip 10 dakika yoğurun. Hamur ele hafif yapışan, yumuşak bir kıvamda olmalı. Üzerini örtüp mayalanmaya bırakın.
Mayalanmış hamuru 16 bezeye bölün ve her bezeyi elle 10 santim çapında açın. Ortasına bir tatlı kaşığı rendelenmiş kaşar ve birkaç parça pastırma koyup kenarları ortada birleştirerek kapatın, birleşim yerini parmakla iyice sıkıştırın. Kapattığınız yüz alta gelecek şekilde yağlı kâğıt serili tepsiye dizin ve üzerlerini örtüp ikinci mayalanma için bekletin.
Kabarmış poğaçaların üzerine çırpılmış yumurta sarısını fırçalayıp susam serpin.
Önceden 190 °C'ye ısıtılmış fırında 25 dakika pişirin. Üstleri koyu altın rengi olduğunda ve kenarlardan erimiş kaşar sızmaya başladığında pişmiştir. Tepside 5 dakika bekletip ılık servis edin; pastırmanın kokusu ılıkken en belirgindir.
Hamur iki katına çıkana kadar yaklaşık 70 dakika, doldurulduktan sonra tepside 20 dakika daha mayalanmalı. Bu süreler tarifin sürelerine dahil değildir.
Pastırmanın çemenini kazımadan koydum, fırında çemen yandı ve acılaştı. Kayseri'de çemeni hafif alıyorlar. Hamurda yoğurt ve sıvı yağ birlikte gidiyor, yoğurdu atlayıp yalnız yağla yaptığımda poğaça ertesi gün taş gibi oldu.
Kaşarı pastırmanın üstüne koyunca eriyen yağ pastırmayı sardı. Tersini denemiştim, kuru kalmıştı.
Bu tarifi beğenenlerin denediği, aynı sofraya yakışan tarifler.
Önerin, şikayetin veya sorun — hepsine kulak veriyoruz.
Yazdıkların kaydedildi. Ekibimiz okuyacak; bir e-posta adresi bıraktıysan gerektiğinde oradan döneriz.