Patlıcan kurusu, küçük dolmalık patlıcanların içi oyulup ince bir kabuk kalacak şekilde ipe dizilmesi ve Gaziantep'in ağustos güneşinde kurutulmasıyla yapılır. Kışın bu kabuklar kısa haşlanıp yumuşatılır ve kıymalı pirinçli harçla doldurularak kuru patlıcan dolmasına dönüşür. Kurutma patlıcanın suyunu alır, tadını yoğunlaştırır ve dolmaya taze patlıcanın veremeyeceği hafif is kokulu bir derinlik verir.
Patlıcanları yıkayıp kurulayın. Yeşil çanaklarını bıçakla kesip atın, patlıcan oyacağıyla içlerini dipten 5 mm yukarıya kadar oyun; duvar 3–4 mm kalınlıkta kalmalı. İnce oyulan kabuk kururken yırtılır, kalın oyulan kabuk günlerce kurumaz. Oyulan içi atmayın, kavurma ya da çorba için ayırın.
Kalın bir iğneye pamuk ip geçirin ve patlıcanları dip kısmından birer birer dizin; aralarında 1 cm boşluk bırakın ki birbirine değen yüzler kurusun. Dizileri tam güneş alan, havadar bir yere asın.
Dolma yapacağınız gün suyu limon suyuyla kaynatın, kuru patlıcanları atıp 2 dakika haşlayın ve süzün. Kabuk yumuşayıp esner ama dağılmaz; harcı doldurmaya hazırdır.
Dizilen patlıcanlar güneşte 7–10 gün kurur ve geceleri içeri alınır; bu bekleme süreye sayılmaz. Patlıcan tamamen kurumadan kaldırılmaz: kâğıt gibi hafifler, sıkınca çıtırdar ve bükülünce nem vermez. Nem kalan kurutma küflenir, küflenen atılır. Bez torbada ya da hava almayan kapta, kuru ve serin yerde 1 yıl saklanır.
Patlıcanı oyarken duvarını yarım santim bıraktım, daha ince yaptıklarım kuruyunca yırtıldı. Oyma kaşığı yoksa bıçakla halka keserek başlayın, elma oyma aleti patlıcanın kabuğunu içeriden zorluyor.
Kullanmadan önce ılık suda yumuşatmak yeterli oldu, kaynar suya atınca dağılıyor. Yumuşatma suyunu da atmayın, patlıcanın tadı o suya geçiyor ve dolmanın pişme suyunda kullanınca yemek daha dolgun oluyor.
Bu tarifi beğenenlerin denediği, aynı sofraya yakışan tarifler.
Önerin, şikayetin veya sorun — hepsine kulak veriyoruz.
Yazdıkların kaydedildi. Ekibimiz okuyacak; bir e-posta adresi bıraktıysan gerektiğinde oradan döneriz.