Filetoları kılçık kontrolünden geçirin: parmağınızı etin üzerinde ters yönde gezdirin, takılan her kılçığı cımbızla çekin. Eti irice doğrayıp robotta 20 saniyelik turlarla macun hâline getirin; ezilmiş sarımsağı, tuzu, beyaz karabiberi ve buzlu suyu ekleyip bir tur daha çevirin. Karışım açık gri, parlak ve akışkan olmalı.

Macunu geniş bir kaseye alın ve tapyoka nişastasını üç seferde ekleyerek elinizle karıştırın. Robot kullanmayın; nişasta yoğrulunca hamur sertleşir. Malzemeler birleşip hamur ele yapışmayı bıraktığında durun — kıvam yumuşak bir kurabiye hamuru gibi olmalı, gerekirse 1–2 kaşık su ekleyin.

Elinizi hafifçe yağlayın ve hamurdan 6 eşit parça alın. Her parçayı 15 cm uzunluğunda, 4 cm kalınlığında silindirler hâlinde yuvarlayın. Yüzeyde çatlak kalmasın; çatlaklar haşlarken açılır ve köfte dağılır.

Geniş bir tencerede bol suyu kaynatın, ateşi kısın ve silindirleri tek tek suya bırakın. Köfteler önce dibe iner; piştikçe yüzeye çıkarlar. Yüzeye çıktıktan sonra 10 dakika daha tutup delikli kepçeyle alın ve tel ızgarada soğumaya bırakın.

Demirhindi ezmesini 400 ml suda ezerek dağıtın ve tülbentten süzün. Süzülen suyu küçük bir tencereye alın, hindistan cevizi şekerini, ezilmiş sarımsağı, doğranmış acı biberi ve tuzu ekleyip kısık ateşte kaynatın. Sos hafifçe koyulaşıp kaşığı ince bir tabaka hâlinde kapladığında ocaktan alın ve yarım limonun suyunu sıkın.

Soğuyan köfteleri 1,5 cm kalınlığında dilimleyin. Yağı 170 °C'ye getirin ve dilimleri kalabalık etmeden kızartın; dış yüzey altın rengine döndüğünde alın, içi zaten pişmiştir. Kâğıt havluda süzün, kâseye alın, üzerine cuko sosunu dökün ve küp doğranmış salatalıkla servis edin.