Balığın karın boşluğundaki koyu zarı kaşık ucuyla kazıyın, içini ve dışını durulayıp kâğıt havluyla iyice kurulayın. İki yanına kemiğe değecek derinlikte üçer çentik atın; çentikler hem ısının içeri girmesini sağlar hem kabuğun daha çok yüzeyde oluşmasını. Tuzla ovup 10 dakika bekletin ve çıkan nemi tekrar silin.

Kuru biberlerin saplarını ve çekirdeklerini ayırıp ılık suda 10 dakika yumuşatın, sıkın. Kuş gözü biber, sarımsak ve arpacık soğanla birlikte havanda kaba bir macun olana kadar dövün. Macun pürüzsüz olmasın; sosun içinde görünen parçalar bu yemeğin dokusudur.

Balığı nişastaya yatırıp fazlasını silkeleyin, çentiklerin içine de girsin. Yağı 180 °C'ye ısıtın — bir tutam nişasta attığınızda hemen kabararak yüzmeli. Balığı kuyruğundan tutup yavaşça yağa indirin ve her yüzünü 6–7 dakika, kabuk koyu altın rengi olup çatal darbesine sert cevap verene kadar kızartın. Izgara teline alın.

Demirhindi ezmesini, palmiye şekerini, balık sosunu ve suyu ekleyip kısık ateşte kaynatın. Sos kaşığın arkasını kaplayıp tavanın dibinde kısa bir iz bırakacak kıvama gelmeli. Tadına bakın: tatlı, ekşi, tuzlu ve acı aynı anda duyulmalı, biri öne çıkıyorsa karşıtıyla dengeleyin.

Balığı servis tabağına alın ve sosu kaşıkla boydan boya üzerine dökün — tabağın dibine dökmeyin, altta biriken sos kabuğu ıslatır. Kıyılmış kişnişi ve kızarmış arpacık soğanı serpip hemen sofraya götürün. Beklerse çıtır kabuk sosu içine çeker.