Polenta, iri çekilmiş mısır irmiğinin tuzlu suda uzun uzun karıştırılarak pişirilmesidir. Kısa yoldan yapılanı kum gibi kalır; kremamsı olması için irmiğin suyu tam olarak içmesi ve nişastanın açılması gerekir, bu da kırk dakika demektir. Kuzey İtalya'da tahılın eti kıt evlerde ana yemek olarak yenirdi; üstündeki mantar sosu da o yüzden ekonomiktir.
Kalın tabanlı bir tencerede suyu tuzla birlikte kaynatın. Bir elinizde çırpma teli, öbür elinizle mısır irmiğini ince bir şerit hâlinde suya akıtın ve akıtırken durmadan çırpın. Karışım hemen koyulaşmaya başlayacak; bu noktada ateşi en kısığa alın.
Tahta kaşığa geçin ve her 4–5 dakikada bir tencerenin dibini ve kenarlarını sıyırarak karıştırın. Polenta önce sıçrayarak fokurdar, sonra ağırlaşır; kaşığı diktiğinizde bir an ayakta durabiliyorsa kıvam gelmiştir. Tadına bakın: taneler dilinizde kum gibi duruyorsa 100 ml sıcak su ekleyip 10 dakika daha pişirin.
Mantarları ıslatmadan nemli bezle silin ve 4–5 mm kalınlığında dilimleyin. Soğanı ince küp, sarımsağı ince kıyın, maydanozu doğrayın. Mantarı yıkamak dokusuna su yükler ve kavrulmak yerine haşlanmasına yol açar.
Geniş bir tavada zeytinyağını iyice ısıtın ve mantarları tek kat olacak şekilde yayın; tavaya sığmıyorsa iki partide yapın. Mantarlar önce suyunu salacak, sonra o su çekilecek — asıl renk bundan sonra gelir. Kenarları altın kahveye dönünce soğanı ve tuzu ekleyip 3 dakika daha çevirin, ardından sarımsağı katın.
Salçayı ekleyip 1 dakika kavurun, kekiği ve sebze suyunu dökün. Orta ateşte, tavanın dibini sıyırarak sos bir kaşık arkasını kaplayacak kıvama gelene kadar pişirin. Karabiberi ve maydanozun yarısını son anda katın.
Polentayı ateşten alın, tereyağını ve parmesanı içine çırparak katın; bu adım lapayı parlatır ve kremamsı yapar. Sıcak tabaklara kaşıkla yayıp ortasını hafif çukurlaştırın, mantar sosunu o çukura dökün. Kalan maydanozu serpip hemen servis edin — polenta beklerse katılaşır.
İrmiği suya bir anda dökmeyin; çırpma teli elinizde, ince bir şerit hâlinde akıtın. Toplanan topaklar pişme boyunca açılmaz.
Mısır irmiğini akıtırken çırpma teliyle karıştırdım, hiç topak olmadı. Kırk dakikayı gözden çıkarın, yarım pişmiş polenta kum gibi kalıyor. Mantarı yüksek ateşte ve tavayı kalabalık etmeden kavurmak da önemli, hepsini birden atınca su salıp haşlandı.
Bu tarifi beğenenlerin denediği, aynı sofraya yakışan tarifler.
Önerin, şikayetin veya sorun — hepsine kulak veriyoruz.
Yazdıkların kaydedildi. Ekibimiz okuyacak; bir e-posta adresi bıraktıysan gerektiğinde oradan döneriz.