Cartagena'nın pazar eti: bütün bir dana budu, tencerede koyu kahverengiye kadar eritilen panelanın içinde mühürlenir ve soğan-domates yatağında üç saate yakın ağır ateşte pişer. Şekerin karamelleşmesi ete siyaha çalan bir renk ve hafif acımsı bir tatlılık verir. Et dinlendikten sonra 1 cm'lik dilimler hâlinde kesilir ve koyulaştırılmış sosun içine geri yatırılır. Korpustaki sobrebarriga fırında ve döş etiyle yapılır, bu bütün parça ve tenceredir.
Budun üstündeki gümüş zarı bıçakla sıyırın; kalırsa pişerken büzüşüp eti kıvırır. Eti bir saat önce buzdolabından çıkarın, kurulayın ve her yüzüne tuz ile karabiberi bastırarak sürün. Sarımsakların yarısını bıçakla açtığınız derin yarıklara sokun.
Panelayı rendeleyin ya da kırın. Yağı etin sığacağı kalın tabanlı tencerede orta ateşte ısıtıp panelayı ekleyin ve karıştırmadan eritin. Şeker önce köpürür, sonra bakır rengine döner; koyu kahverengi olduğu anda bir sonraki adıma geçin. Siyahlaşırsa tencereyi yıkayıp baştan başlayın, yanmış şeker onarılamaz.
Eti karamele yatırın ve her yüzünü 2–3 dakika, koyu kahverengi bir kabuk oluşana kadar maşayla çevirerek kızartın. Kabuk oluşmadan çevirmeye çalışırsanız et tencereye yapışır ve yüzeyi kopar.
Eti çıkarın, tencereye iri doğranmış kuru soğanı, taze soğanı ve kalan sarımsağı ekleyip 5 dakika çevirin. Rendelenmiş domatesi, kimyonu ve defne yapraklarını atıp 4 dakika daha pişirin; tencerenin dibindeki karamel domatesin suyuyla çözülüp sosa karışacaktır.
Eti sebze yatağının üstüne koyun, sıcak suyu etin üçte ikisini örtecek kadar ekleyin ve kaynayınca ateşi en kısığa alıp kapağı kapatın. 140 dakika pişirin ve saatte bir eti çevirin. Şiş ya da ince bıçak etin ortasına hiç direnmeden giriyorsa hazırdır.
Eti dinlenmeye alın. Defne yapraklarını çıkarıp sosu blenderdan geçirin, tencereye geri alın ve sirkeyi ekleyip kapaksız 8 dakika kaynatın; kaşığın arkasını kaplayan koyu bir kıvama inmeli. Dinlenen eti 1 cm'lik dilimler hâlinde kesip sosa yatırın ve beyaz pilav ile patacón eşliğinde servis edin.
Eti tencereden çıkardıktan sonra 20 dakika, üstü folyoyla örtülü olarak dinlendirmeden kesmeyin; sıcakken kesilen bud dağılır ve suyunu tahtaya bırakır. Panelayı eritirken ateşi orta tutun, yanan şeker bütün sosu acılaştırır ve geri dönüşü yoktur.
Panelayı eritirken fazla koyulaştırdım, acı bir karamel oldu ve sosun tamamına sindi. Amber rengini geçmeden eti atmak gerekiyormuş, o renk birkaç saniyede dönüyor.
Bu tarifi beğenenlerin denediği, aynı sofraya yakışan tarifler.
Önerin, şikayetin veya sorun — hepsine kulak veriyoruz.
Yazdıkların kaydedildi. Ekibimiz okuyacak; bir e-posta adresi bıraktıysan gerektiğinde oradan döneriz.