Patatesleri kabuklu haşlayın, şişle delindiğinde direnç kalmamalı. Sıcakken soyup ezin, sonra boş tencereye alıp kısık ateşte 2 dakika karıştırarak nemini uçurun. Bu kurutma adımı köftenin yağda dağılmasını önleyen tek şeydir.

Soğanı ince kıyıp yağda pembeleştirin, kıymayı ekleyip suyunu salıp çekene kadar pişirin. Baharatı, kimyonu, tuzu, karabiberi ve maydanozu karıştırıp tamamen soğutun; sıcak harç püreyi sulandırır.

Ilınan püreye nişastayı, bir yumurtayı, zerdeçalı ve tuzu ekleyip yoğurun. Avuçta top yapıldığında çatlamayan, hafif yapışkan bir kıvam olmalı. Yapışkanlığı çokça artıyorsa 10 g nişasta daha ekleyin.

Elinizi ıslatıp bir avuç püreyi yayın, ortasına harcı koyup kenarları kapatın ve 2 cm kalınlığında yassı köfteler yapın. Kenarlardaki çatlakları parmakla sıvayın — çatlaktan giren yağ köfteyi açar. 14–15 adet çıkar.

Yağı 175 °C'ye ısıtın. Köfteleri çırpılmış yumurtaya batırıp fazlasını süzün ve partiler hâlinde, iki yüzü koyu altın olana kadar kızartın. Tavayı doldurmayın; sıkışan köfteler yağın sıcaklığını düşürür ve yağ emer.

Izgara teline alıp 3 dakika dinlendirin, kâğıt havluya yığmayın. Sıcakken, yanında turşu ve limon sıkılmış soğan salatasıyla verin. İçi bütün, kabuğu kırılgan olmalı.