Fransız ev mutfağının tarhunlu tavuğu, bir bistro klasiğidir ve aslında üç hamleden ibarettir: tavuğu deriden mühürlemek, tavanın dibindeki kahverengi tortuyu sıvıyla çözmek, sosu krema ve tarhunla bağlamak. Tarhun burada süs değil ana tat — anasonu andıran, tatlımsı kokusu kremayı taşıyan tek şey. Bu tarifte tabanı sıyırma işi elma sirkesi, bir tutam şeker ve tavuk suyuyla yapılıyor.
Tavuk parçalarını kâğıt havluyla, özellikle deri tarafından iyice kurulayın; ıslak deri kızarmaz, buharda pişer. Tuz ve karabiberle her yüzünü ovup 5 dakika bekletin. Bu arada arpacık soğanları ince dilimleyin, tarhunu kıyın.
Geniş ve kalın tabanlı bir tavada tereyağı ile zeytinyağını ısıtın, parçaları deri tarafı aşağı gelecek şekilde tek kat yerleştirin. 6–7 dakika hiç dokunmadan bırakın; deri altın kahveye dönüp kendiliğinden tabandan ayrılacak. Çevirip 3 dakika daha tutun ve tavuğu tabağa alın.
Tavadaki yağın fazlasını alıp iki yemek kaşığı bırakın, arpacık soğanı ekleyip kısık ateşte renk aldırmadan yumuşatın. Tavanın dibindeki kahverengi tortuyu yakmamak için ateşi açmayın; o tortu sosun tamamıdır.
Elma sirkesini ve toz şekeri dökün, tahta kaşıkla tabandaki tortuyu kazıyarak sıyırın; sirkenin keskin kokusu uçana kadar 1 dakika kaynatın. Şeker burada tatlandırmak için değil, sirkenin sertliğini yuvarlamak için. Tavuk suyunu ekleyip kaynatın.
Tavuk parçalarını ve tabakta biriken suyunu tavaya geri alın, tarhunun yarısını ekleyip kapağı kapatın ve kısık ateşte pişirin. Butun en kalın yerine et termometresi batırın, kemiğe değdirmeden: 74 °C görmeden ocaktan almayın. Göğüs parçaları daha erken hazır olur, onları önce çıkarın.
Tavukları tabağa alıp üstünü örtün. Tavadaki sıvıyı yüksek ateşte üçte bir azaltın, ateşi kısıp kremayı ve hardalı çırparak katın. Sos kaşığın arkasını kaplayıp parmakla çizdiğinizde iz kalacak kıvama geldiğinde ocaktan alın, kalan tarhunu ve limon suyunu karıştırıp tavukların üzerine dökün.
Tarhunun yarısını pişirmenin başında, yarısını ocaktan almadan hemen önce katın; uzun pişen tarhun kokusunu kaybeder, taze eklenen ise sosun üstünde durur.
Tabanı sıyırma adımı sosun tamamı, o kahverengi kısımlar tavada kalırsa sos tatsız oluyor.
Kremayı kattıktan sonra kaynattım ve sos kesildi.
Krema katıldıktan sonra sos yalnız hafif fokurdamalı. Kesilirse ateşten alıp bir parça soğuk tereyağıyla çırparak toparlayabilirsiniz.
Tavuğu kurulamadan tavaya koydum, deri hiç kızarmadı ve lastik gibi kaldı. Arpacık soğanı yumuşatma adımına da zaman ayırın, yarı çiğ kalınca sosun içinde keskin duruyor ve tarhunun kokusunu bastırıyor.
Bu tarifi beğenenlerin denediği, aynı sofraya yakışan tarifler.
Önerin, şikayetin veya sorun — hepsine kulak veriyoruz.
Yazdıkların kaydedildi. Ekibimiz okuyacak; bir e-posta adresi bıraktıysan gerektiğinde oradan döneriz.