Ispanağı bol suda birkaç kez yıkayıp kalın saplarını ayırın. Kaynayan tuzlu suda yalnızca 2 dakika bekletip süzgece alın ve hemen buzlu suya daldırın. Bu şok rengin parlak yeşilde kalmasını sağlar. Avucunuzda sıkarak suyunu tamamen çıkarın ve iri kıyın.

Patatesleri kabuklu, tuzlu suda şiş hafif direnç görene kadar haşlayın, soyup 1 cm kalınlığında dilimleyin. Geniş bir tavada yağı ısıtıp dilimleri tek kat yayın ve her yüzünü 4 dakika, altın rengi bir kabuk bağlayana kadar kızartın. Erken çevirmeyin, kabuk bağlamamış dilim spatulaya yapışır.

Tereyağını eritip çok ince kıyılmış soğanı ve sarımsağı 3 dakika yumuşatın, unu ekleyip kısık ateşte 2 dakika, ham un kokusu kaybolana kadar çırpın. Sütü azar azar ekleyip topak kalmayana kadar çırparak koyulaştırın. Muskatı, tuzu ve karabiberi katın.

Kıyılmış ıspanağı beşamele karıştırıp kısık ateşte 4 dakika ısıtın, sonra ocaktan alıp kremayı katın. Sos kaşığın arkasını kaplamalı; sulu kalırsa iki dakika daha pişirin ama kaynatmayın. Tadına bakıp tuzu ayarlayın.

Ayrı bir tavada bir tutam yağ ısıtıp yumurtaları kırın ve akı tamamen tutup sarısı akışkan kalana kadar kısık ateşte pişirin. Kapak kullanırsanız üst yüzey de matlaşır, sarı akışkan kalmaz — kapak kullanmayın. Her tabağa kremalı ıspanak, kızarmış patates ve bir yumurta koyup sıcak servis edin.