Rajma, kırmızı barbunyanın soğan-domates masalasında koyulaşana kadar pişirilmesidir; Kuzey Hindistan'da pazar öğle yemeği denince akla gelen ilk şeydir ve her zaman pilavla yenir. Kıvamı sostan değil, tanelerin bir kısmının ezilmesinden gelir. Soğanın gerçekten kahverengileşmesi ve domatesin yağını bırakması bu yemekte pazarlık konusu değil — iki adım da acele kaldırmaz.
Islatma suyunu dökün, barbunyayı 1,2 litre taze suya alın ve kaynayınca ateşi kısın. Tuz atmadan, köpüğünü alarak, bir tane parmak arasında hiç direnç göstermeden ezilene kadar pişirin. Haşlama suyunu dökmeyin, yemeğin sıvısı o olacak.
Soğanı çok ince kıyın — iri doğranan soğan kahverengileşmeden yanar. Domatesi robotta püre yapın, sarımsak ve zencefili birlikte ezerek macun hâline getirin, yeşil biberi ince halka kesin. Masalanın tamamı ocağın yanında hazır olsun.
Yağı tencerede ısıtın, kimyon tohumunu ve defneyi atın; kimyon 20 saniyede çıtlayıp kokusunu açacak. Soğanı ekleyip orta ateşte, arada karıştırarak pişirin. Hedef altın sarısı değil, gerçekten kahverengi: soğan hacmini üçte birine indirip kenarları koyulaşmalı. Bu 15 dakika yemeğin tatlılığını ve rengini kuran adımdır.
Zencefil-sarımsak macununu ve yeşil biberi ekleyip ham kokusu kaybolana kadar 1 dakika çevirin. Ateşi kısıp zerdeçalı, kişniş tozunu ve kırmızı biber tozunu atın ve 20 saniye karıştırın. Kuru baharat yağda çabuk yanar; hemen domatese geçin.
Domates püresini ve tuzu ekleyip orta ateşte pişirin. Karışım önce sulanacak, sonra koyulaşacak; hazır olduğunun işareti kenarlardan yağın ayrılıp yüzeye çıkmasıdır. Yağ ayrılmadan barbunyayı eklerseniz masala ham domates tadında kalır.
Haşlanmış barbunyayı suyuyla birlikte tencereye alın. Kepçenin arkasıyla tanelerin yaklaşık dörtte birini tencerenin kenarına bastırarak ezin — kıvamı veren budur. Kısık ateşte, arada dibini sıyırarak, sos kaşığın arkasını kaplayacak kıvama gelene kadar pişirin.
Ocaktan almadan hemen önce garam masalayı serpin ve kuru çemen yapraklarını avuç içinizde ufalayarak katın. İkisi de uçucu kokulu, bu yüzden sona bırakılır. Kıyılmış kişnişi ekleyip kapağı kapalı 5 dakika dinlendirin ve pilavla servis edin.
Barbunyayı bir gece önceden, üzerini üç parmak geçecek soğuk suda ıslatın. Islatılmamış barbunya aynı sürede pişmez; dışı dağılırken içi diri kalır ve o hâlde sosu içine almaz.
Bu tarife henüz yorum yapılmamış. İlk yorumu sen yaz.
Bu tarifi beğenenlerin denediği, aynı sofraya yakışan tarifler.
Önerin, şikayetin veya sorun — hepsine kulak veriyoruz.
Yazdıkların kaydedildi. Ekibimiz okuyacak; bir e-posta adresi bıraktıysan gerektiğinde oradan döneriz.