Bütün tavuğu tencereye alın, soğuk suyu üzerine dökün, soğanı, defneyi, karabiberi ve tuzu ekleyin. Kaynama noktasına getirip köpüğünü alın ve ateşi kısın; yüzey fokurdamamalı, yalnız titremeli. 60 dakika pişirin. Budun kemiğe en yakın yerini ortadan kesip iç sıcaklığı ölçün: 74 °C'nin altındaysa 10 dakika daha tutun.

Tavuğu suyundan çıkarıp elle tutulacak kadar ılıtın, derisini ve kemiklerini ayırıp eti parmak kalınlığında liflere ayırın. Suyu ince süzgeçten geçirin ve ocağın en kısığında kaynar hâlde tutun — bu su patatesle buluştuğunda soğumuş olursa nişasta jelleşmez.

Patatesleri soyup en ince rendede rendeleyin; robot kullanacaksanız çok ince doğrama bıçağını seçin, püre yapmayın. Rendelenmiş patatesi bekletmeyin, kararır. Rende suyla temas etmemeli — yıkanan patates nişastasını kaybeder.

Rendeyi temiz bir tülbendin ortasına alın, uçlarını toplayıp bükerek suyunu bir ölçü kabına sıkın. Elinizden gelenin sonuna kadar sıkın; kalan hamur kar gibi kuru ve ufalanır olmalı. Çıkan suyun hacmini kaydedin — bu sayı bir sonraki adımın ölçüsüdür.

Sıkılmış patatesi geniş bir kaba alın ve kaynar tavuk suyunu, ölçtüğünüz hacim kadar, azar azar dökerek tahta kaşıkla çevirin. Karışım gözünüzün önünde beyazdan grimsi saydama döner ve macun kıvamı alır; bu jelleşmenin işaretidir. Tuzunu tadarak ayarlayın.

Yağlanmış derin tepsiye hamurun yarısını yayın, üstüne tavuk liflerini eşit dağıtın, kalan hamurla kapatın ve yüzeyi ıslak spatulayla düzeltin. Soğanı tereyağında altın rengine kadar kavurup yağıyla birlikte üste gezdirin. 190 °C fırında 40 dakika, yüzey kabarıp çıtır bir kabuk bağlayana kadar pişirin.