Pirinci yıkamadan tencereye dökün ve ateşi orta seviyeye getirip sürekli karıştırarak kavurun. Taneler ısındığında kenarları camlaşıp ortaları beyaz kalır; elinizi tencerenin üstüne tuttuğunuzda sıcaklığı hissedersiniz. Pirinci yıkamayın — yıkanan nişasta risottoyu kremamsı yapacak olan nişastadır.

Pirincin üzerini örtecek kadar sıcak et suyu ekleyin ve tahta kaşıkla karıştırın. Sıvı çekilip kaşık tencerenin dibinde bir an iz bırakır bırakmaz bir kepçe daha ekleyin; bunu 18 dakika boyunca tekrarlayın. Tuzu yarı yolda katın ve son 3 dakikada bir tane ısırarak bakın: ortasında minik beyaz bir nokta kalmalı.

Açılmış safran suyunu risottoya dökün ve renk her tarafa eşit dağılana kadar karıştırın. Safranı en başta eklerseniz uzun pişme kokusunun uçucu kısmını alır. Renk parlak sarıya dönecek.

Tencereyi ateşten alın, kalan 40 g soğuk tereyağını ve parmesanı ekleyin. Kaşıkla değil, tencereyi kendinize doğru sallayarak ve arada güçlüce karıştırarak birleştirin; risotto parlar ve akışkanlaşır. Karabiberi çekin, tabağa alıp tabağın kenarına hafifçe vurun — doğru kıvamdaki risotto kendiliğinden yayılır.