Nevruz sofrasının pilavı: maydanoz, kişniş, dereotu ve taze soğan sapı pirinçle kat kat dizilir, altında çıtır tahdig oluşur. Otlar kesildikten sonra bekletilmez ve haşlama suyuna hiç girmez; suya giren ot rengini de kokusunu da tencerede bırakır. Bahar boyunca balıkla birlikte yenir, ama tek başına da bir öğündür.
Pirinci suyu berraklaşana kadar beş altı kez yıkayın ve tuzlu suda ıslanmaya bırakın. Yıkama suyundaki bulanıklık nişastadır; kalırsa taneler birbirine yapışır.
Otları yıkayıp iyice kurutun ve kalın sapları ayırarak ince kıyın. Kıyılmış otu süzgece alıp bir avuç alın ve sıkın — elinizde su kalıyorsa daha kurutun. Kıydıktan sonra bekletmeyin, hemen kullanın.
3 litre suyu kaynatıp tuzlayın ve süzülmüş pirinci dökün. 5–6 dakikada bir tane alıp ezin: dışı yumuşamış, ortası çiğ kalmışsa süzün ve ılık suyla durulayın. Otları bu suya atmayın.
Patatesleri 4 mm kalınlığında yuvarlaklar hâlinde kesip yoğurt ve bir kaşık açılmış safran suyuyla karıştırın. Tereyağının yarısını yapışmaz tencereye eritip patatesleri üst üste binmeyecek şekilde dizin. Üst üste binen dilimler çıtırlaşmaz.
Pirinci ve otları sırayla, her katta ot serperek tencereye piramit biçiminde yığın. Kaşıkla bastırmayın, hafifçe dökün. Tepede tahta kaşık sapıyla beş delik açın; buhar bu deliklerden çıkar ve taneler ayrı kalır.
Kalan tereyağını eritip üzerine gezdirin. Kapağı temiz bir mutfak beziyle sarıp kapatın. İlk 8 dakika orta ateşte buhar kalkana kadar, sonra en kısık ateşte pişirin. Tencerenin dibinden gelen hafif çıtırtı tahdig'in oluştuğunu söyler.
Bir kepçe pilavı kalan safran suyuyla ayrı kapta karıştırıp turuncuya boyayın ve tepeye serpin. Pilavı tabağa alın, patatesli tahdig'i tencereye tabak kapatıp ters çevirerek çıkarın ve ayrı tabakta sofraya verin.
Pirinci yıkayıp tuzlu suda en az 1, tercihen 3 saat bekletin. Otları da bu sürede yıkayıp tam kuruyana kadar bezin üstünde yayın; ıslak ot pilavı hamurlaştırır.
Patatesli taban en affedici tahdig, ilk kez yapanlara tavsiye ederim.
Demleme sırasında kapağın altına bez sarmayı unutmuştum, damlayan su pilavı ıslattı.
Bez buharı emiyor ve pilavın üstü kuru kalıyor. Kapak sıkı oturmuyorsa bezi mutlaka sarın.
Otları iyice kurutmak gerekiyor, ıslak otla pilav yapış yapış oldu. Pirinci yıkarken suyun berraklaşmasını beklemek de gerekiyor, nişastalı pirinçle taneler demlemede birbirine yapıştı.
Bu tarifi beğenenlerin denediği, aynı sofraya yakışan tarifler.
Önerin, şikayetin veya sorun — hepsine kulak veriyoruz.
Yazdıkların kaydedildi. Ekibimiz okuyacak; bir e-posta adresi bıraktıysan gerektiğinde oradan döneriz.