Tavukgöğsü, haşlanmış beyaz etin lif lif didiklenip sütlü tatlının içine karıştırıldığı bir saray tatlısıdır. Etin görevi tat vermek değil doku vermektir: lifler tatlıya çekilip uzayan, elastik bir yapı kazandırır. Damla sakızı bu tarifte iki iş görür, hem kokuyu kurar hem etin arkada kalan kokusunu tamamen örter.
Tavuk göğsünü bol soğuk suya koyup kaynatın ve kısık ateşte 20 dakika haşlayın. Etin en kalın yerine daldırdığınız termometre 74 °C gösterdiğinde ve kesitinde pembelik kalmadığında pişmiştir; bu sıcaklık gıda güvenliği için gereklidir ve göz kararıyla geçilmez. Eti haşlama suyundan çıkarıp ılımaya bırakın.
Ilımış eti önce iri parçalara ayırın, sonra her parçayı parmak uçlarıyla saç teli inceliğinde liflere ayırın; bıçak ya da robot kullanmayın, ikisi de lifi keser. Lifleri süzgeçte soğuk suyun altında üç kez yıkayıp her seferinde avuçla sıkın. Su berrak akana kadar devam edin, bulanık su et kokusunu taşır.
Pirinç unu ile nişastayı sütün 300 ml'siyle telle çırparak açın ve süzgeçten geçirin. Damla sakızını bir yemek kaşığı şekerle havanda toz hâline gelene kadar dövün.
Kalan sütü kalan şekerle birlikte kalın tabanlı tencerede kaynama noktasına getirin ve şeker tamamen eriyene kadar karıştırın.
Açtığınız un karışımını kaynayan süte ince bir şerit hâlinde, sürekli karıştırarak dökün. Yıkanmış lifleri parmaklarınızla serperek ekleyin ve topak yapmadan dağıtın. Ateşi kısıp 10 dakika, dibi sıyırarak karıştırın; son iki dakikada sakızlı şekeri ekleyin. Karışım kaşıktan tek parça hâlinde ağır ağır düştüğünde ocaktan alın.
Karışımı ıslatılmış tepsiye dökün ve ıslak spatulayla yüzeyini düzleyin. Üzerini kapatmadan soğutun. Dinlendikten sonra ıslak bıçakla dilimleyip üzerlerine tarçın serpin.
Tepsiye dökülen tatlı buzdolabında en az 4 saat dinlenmeli; bu süre tarifin sürelerine dahil değildir. Erken kesilen tavukgöğsü dilim tutmaz ve lifler dağılır.
Lifleri yıkama adımını hafife almayın, üç kez suyunu değiştirdim ve hiç et kokusu kalmadı. Sütü kaynattıktan sonra lifleri katmak da gerekiyor, soğuk süte atınca lifler dibe çöküp topaklandı.
Pirinç unu ile nişastayı birlikte kullanmak o çekilebilir dokuyu veriyor. Tek başına nişastayla denedim, sıradan muhallebi oldu.
Damla sakızını şekerle birlikte havanda dövdüm, tek başına dövünce havana yapışıyor.
Sütü kaynatırken dibi tutmasın diye kalın tencere kullandım, yine de sürekli karıştırmak gerekti. Tepsiye döktükten sonra üstünü streçle temas ettirerek kapattım, kabuk bağlamadı ve tarçın eşit tutundu.
Lifleri yeterince inceltmeden kattım, tatlının içinde et parçaları hissedildi.
Lifler iğne gibi ince ayrılmalı. Elde didikledikten sonra bir de parmak arasında ovun, hissediliyorsa kalın kalmış demektir.
Bu tarifi beğenenlerin denediği, aynı sofraya yakışan tarifler.
Önerin, şikayetin veya sorun — hepsine kulak veriyoruz.
Yazdıkların kaydedildi. Ekibimiz okuyacak; bir e-posta adresi bıraktıysan gerektiğinde oradan döneriz.