Şalgamın kökü turşuda ve salatada kullanılır, yaprağı ise çoğu mutfakta atılır; oysa Ege'de bu yaprak iki suda haşlanıp meze yapılır. İki su şart, çünkü yaprakta bulunan acılık suda çözünür ve ilk suyla birlikte gider. Kalan ot hardal otunu andıran hafif keskin bir tat taşır, sarımsak ve limonla da tam dengelenir.
Yaprakların sarı ve delinmiş olanlarını ayırın, kalın orta damarları elle çekerek çıkarın; damar haşlamada yumuşamaz. Yaprakları bol suda üç kez çalkalayın ve son suyun berrak aktığını görün. Şalgam otu toprakta yatarak büyüdüğü için yaprakların dibinde kum tutar.
Geniş bir tencerede bol suyu kaynatıp otu tuzsuz olarak atın ve beş dakika kaynatın. Su koyu yeşil-kahverengi bir renk alır; acılık orada toplanmıştır. Otu delikli kepçeyle alıp tencereyi tamamen boşaltın ve durulayın, o suyu kesinlikle kullanmayın.
Tencereye taze su koyup tekrar kaynatın ve otu bu suda tuzun yarısıyla birlikte altı-yedi dakika pişirin. Bir yaprağı alıp ısırdığınızda damar hissi kalmamış, yaprak dağılmadan yumuşamışsa haşlama tamamdır. Otu süzüp soğuk suyun altından geçirin ve avucunuzda sıkarak suyunu iyice atın.
Sıkılmış otu bıçakla iri iri doğrayın; çok ince kıymak mezeyi püreye çevirir. Kuru soğanı yemeklik doğrayıp zeytinyağının yarısında iki dakika pembeleştirin ve ılınmasını bekleyin. Otu, soğanı, ezilmiş sarımsağı, kalan tuzu, limon suyunu, pul biberi ve kalan zeytinyağını kâsede harmanlayıp soğuk servis edin.
İlk haşlama suyu mutlaka dökülür; acılığın büyük kısmı o suda kalır, dökülmezse meze yenmeyecek kadar keskin olur.
Bu tarife henüz yorum yapılmamış. İlk yorumu sen yaz.
Bu tarifi beğenenlerin denediği, aynı sofraya yakışan tarifler.
Önerin, şikayetin veya sorun — hepsine kulak veriyoruz.
Yazdıkların kaydedildi. Ekibimiz okuyacak; bir e-posta adresi bıraktıysan gerektiğinde oradan döneriz.