San Sebastian cheesecake, tabansız pişirilen ve üstü bilerek karartılan bir peynirli pastadır. Klasik cheesecake'in kaçındığı iki şeyi kasten yapar: bisküvi tabanı koymaz ve yüksek ısıda pişirip yüzeyini yakar. Yanık yüzey acı değil karamelize bir kat verir, ortası ise bilerek akışkan bırakılır; tam pişmiş bir San Sebastian, yanlış pişmiş sayılır.
Oda sıcaklığındaki krem peyniri şeker ve tuzla birlikte, topak kalmayana kadar 5 dakika düşük hızda çırpın. Düşük hız önemlidir: yüksek hızda çırpılan karışım çok hava alır, fırında balon gibi kabarır ve soğuyunca ortadan çöker.
Yumurtaları birer birer ekleyip her birinden sonra yalnız karışana kadar çırpın. Hepsini bir kerede atmak karışımı ayrıştırır ve pürüzsüzlüğü geri getiremezsiniz.
Kremayı ekleyip düşük hızda karıştırın, sonra unu eleyerek ekleyip 30 saniye daha çırpın. Karışımı ince telli süzgeçten geçirin; kalan küçük peynir topakları pişince sert noktalar olarak durur.
Kalıbı iki kat yağlı kâğıtla, kâğıtlar kenarlardan taşacak şekilde kaplayın; kâğıdın kırışması bu pastada kusur değil, kalıbın kendi görüntüsüdür. Karışımı dökün ve kalıbı tezgâha iki kez vurarak hava kabarcıklarını çıkarın.
Önceden 220 °C'ye ısıtılmış fırında 45 dakika pişirin. Alışılmış 175 °C yerine 220 °C kullanılır, çünkü bu tarifte yüzeyin kararması istenir. Kalıbı salladığınızda kenarlar sabit durup orta kısım göl gibi titriyorsa pişmiştir; orta da sabitlenmişse fazla pişmiştir. Üstü koyu kahverengi olacak, bu doğrudur.
Fırından çıkan pasta önce oda sıcaklığında 2 saat, sonra buzdolabında en az 6 saat dinlenmeli; bu süreler tarifin sürelerine dahil değildir. Sıcakken kesilen pasta dilim tutmaz, ortası kâseye akar.
Un miktarı az görünüyor ama fazlası keki cheesecake olmaktan çıkarıyor, tartıp tarife uydum.
Yüksek ısı bu kekin tamamı. Düşürünce ne üstü yanıyor ne içi akışkan kalıyor. Kalıbı yağlı kâğıtla kaplarken kâğıdı buruşturup serdim, kenarların düzensiz kıvrılması bu kekin görüntüsünün parçası.
Bu tarifi beğenenlerin denediği, aynı sofraya yakışan tarifler.
Önerin, şikayetin veya sorun — hepsine kulak veriyoruz.
Yazdıkların kaydedildi. Ekibimiz okuyacak; bir e-posta adresi bıraktıysan gerektiğinde oradan döneriz.