Sarığı burma, yufkanın oklava üzerinde büzülerek kırışık bir sarık hâline getirildiği Gaziantep baklavasıdır. Düz baklavada katlar üst üste yatar; burada tek bir yufka kendi üzerine toplanır ve pişerken o kırışıkların arası havayla dolar. Çıtırlık kat sayısından değil, büzmenin sıkılığından gelir: çok sıkarsanız hamur yapışır, gevşek bırakırsanız açılır.
Şeker ve suyu tencereye alıp kaynattıktan sonra 12 dakika daha kısık ateşte tutun. Ocaktan almadan limon suyunu ekleyin. Kaşıkla aldığınızda son damla iplik gibi uzayıp kopuyorsa kıvam tamamdır. Şerbeti ocaktan alıp tezgâhın serin bir köşesinde tamamen soğumaya bırakın.
Antep fıstığını bıçakla iri iri kırın; robotta çekerseniz yağını salar ve topaklanır. Tereyağını kısık ateşte eritip beyaz tortusu dibe çökene kadar 3 dakika bekletin, berrak kısmını başka bir kaba alın. Bu durultma olmazsa yufka kızarmaz, yanar.
Bir yufkayı açıp üzerine durultulmuş yağı fırçalayın ve bir kenarına fıstığı çizgi hâlinde dizin. Yufkayı oklavaya gevşekçe sarın, sonra iki elinizle oklavanın uçlarından ortaya doğru iterek büzün. Hamur akordeon gibi kırışıp oklava üzerinde 25 santime düştüğünde doğru sıkılıktadır; oklavayı çekip çıkarın. Kalan yufkalarda aynısını yapın.
Yağlanmış yuvarlak tepsinin ortasından başlayarak sarımları salyangoz gibi dizin. Aralarında parmak ucu kadar boşluk bırakın; sıkıştırırsanız pişerken birbirine yapışır ve dilimlenmez. Üzerine kalan durultulmuş yağı kaşıkla gezdirin.
Önceden 180 °C'ye ısıtılmış fırının alt rafında 25 dakika, sonra orta rafta 20 dakika pişirin. Üstü tek renk altın sarısı olduğunda ve tepsiyi salladığınızda sarımlar yerinden oynamadığında pişmiştir. Renk eşit değilse tepsiyi son 10 dakikada çevirin.
Tepsiyi fırından çıkarır çıkarmaz soğumuş şerbeti kepçeyle, kenarlardan ortaya doğru gezdirerek dökün. Şerbet çekilirken çıkan cızırtı kesildiğinde emiş tamamlanmıştır. Tepsiyi eğip dipte şerbet göllenip göllenmediğine bakın; göllendiyse üzerini örtmeden bekletin.
Şerbet iyice soğumuş, baklava fırından yeni çıkmış olmalı. İkisi de sıcakken buluşursa yufka şerbeti içine çekmez, tepsinin dibinde göllenir ve alt kat hamur gibi kalır.
Şerbeti en başta kurma uyarısı önemli. Sıcak baklavaya sıcak şerbet gidince hamur yumuşadı.
Oklavada büzerken yufkanın kurumaması için üstünü nemli bezle örtün, kuruyan çatladı. Şerbeti dökerken kenarlardan başlayıp ortaya doğru gezdirdim, ortadan dökünce sarmalar o noktada çöküyor.
Bu tarifi beğenenlerin denediği, aynı sofraya yakışan tarifler.
Önerin, şikayetin veya sorun — hepsine kulak veriyoruz.
Yazdıkların kaydedildi. Ekibimiz okuyacak; bir e-posta adresi bıraktıysan gerektiğinde oradan döneriz.