Gribiche, mayonezin haşlanmış yumurtayla yapılanıdır: çiğ sarı yerine katı haşlanmış sarı ezilir ve zeytinyağı onun üzerine damla damla eklenerek emülsiyon kurulur. Çiğ yumurta taşımadığı için yazın da güvenle durur. Kapari, kornişon ve üç taze ot sosu meze olmaktan çıkarıp bir tabak yapar; Fransa'da haşlanmış etin, dil ve başın, poşe balığın yanında verilir.
Yumurtaları kaynayan suya kaşıkla indirip 9 dakika haşlayın ve doğrudan buzlu suya alın. Dokuz dakika sarının tam katılaşması ama kurumaması için yeterlidir; on iki dakika haşlanan yumurtanın sarısı gri bir halka yapar ve ufalanır. Soğuyunca kabuklarını soyun.
Yumurtaları ikiye bölüp sarılarını kaşıkla çıkarın ve bir kâseye alın. Akları ayrı bir tahtaya koyun; onlar ezilmeyecek, en sonda ince kıyılıp sosa doku verecek. İki parçayı karıştırmayın.
Sarıları çatalın sırtıyla kâsenin kenarına bastırarak tamamen ezin, hiç topak kalmasın. Hardalı, elma sirkesinin yarısını ve tuzu ekleyip pürüzsüz bir macun elde edin. Bu macun emülsiyonun temeli, pütürlü kalırsa yağ tutmaz.
Çırpma teliyle karıştırırken zeytinyağını önce damla damla, sos koyulaşıp parlamaya başladıktan sonra ince bir şerit hâlinde ekleyin. Sos mayonez kıvamına geldiğinde kalan sirkeyi katıp açın. Fazla koyulaşırsa bir çay kaşığı ılık suyla inceltin.
Yumurta aklarını, kapariyi, kornişonu ve arpacık soğanı çok ince kıyıp sosa karıştırın, ardından üç otu ekleyin. Karabiberi çekin ve tadına bakın — kapari ile kornişon tuzlu olduğu için çoğu zaman ek tuza gerek kalmaz. Servise kadar buzdolabında bekletin, otların kokusu sosa 20 dakikada geçer.
Sarıları ezerken zeytinyağını ilk bir dakikada damla damla ekleyin. Bir seferde dökülen yağ emülsiyonu kurmadan kesilir ve sos ayrışır; kesilirse yeni bir ezilmiş sarı üzerine kesilmiş sosu azar azar ekleyerek toparlayabilirsiniz.
Zeytinyağını damla damla ekleme uyarısına uymayınca sos kesildi. Bir sarı daha ezip kesileni üstüne yavaşça ekleyerek kurtardım. Katıları çok ince doğramayın, kapari ve kornişon iri kaldığında sosta hem doku hem ekşilik dengeli duruyor.
Bu tarifi beğenenlerin denediği, aynı sofraya yakışan tarifler.
Önerin, şikayetin veya sorun — hepsine kulak veriyoruz.
Yazdıkların kaydedildi. Ekibimiz okuyacak; bir e-posta adresi bıraktıysan gerektiğinde oradan döneriz.