Sayur lodeh, Cava evlerinde pilavın yanına kâseyle konan sulu sebze yemeğidir. Aynı mutfağın sambal goreng'i sebzeyi susuz kavurur; lodeh ise sebzeyi hindistan cevizi sütünün içinde bırakır ve kaşıkla alınır. Beş sebze aynı anda tencereye girmez, çünkü yumuşama süreleri farklıdır; yemek bittiğinde her sebze kendi biçimini korumuş olmalıdır. Acı tarafı isteğe bağlıdır, geleneksel olarak bütün yeşil biberle yumuşak tutulur.
Arpacık soğan, sarımsak, kişniş, zerdeçal ve karides ezmesini 2 yemek kaşığı suyla robotta çekin. Kabağı kalın yarım aylar, yeşil fasulyeyi 4 cm'lik parçalar, lahanayı parmak genişliğinde şeritler, patlıcanı iri küpler hâlinde kesin. Patlıcanı en sona doğrayın; beklerse kesik yüzeyleri kararır.
Karides ezmesi bu yemekte tuzlu derinliği kuran malzemedir; etsiz bir sofra için hiç konmaz ve tuz 2 gram artırılır. Yağı geniş bir tencerede ısıtın, ezmeyi orta ateşte karıştırarak kavurun. Ezme mat görünümden çıkıp koyulaştığında ve kenarlarından berrak yağ ayrıldığında hazırdır. Ezilmiş havlıcanı, ezerek çatlattığınız limon otu saplarını ve defne yapraklarını ekleyip yarım dakika daha çevirin.
400 ml suyu ekleyip kaynatın. Önce yeşil fasulye ve mısırı atın, 6 dakika pişirin; sonra patlıcanı ekleyip 6 dakika daha tutun. Patlıcan suyu çekip hacmi azaldığında bir sonraki adıma geçin.
Kabağı ve lahanayı ekleyin, bütün bıraktığınız yeşil sivri biberleri üzerine koyun. Sebzeler canlı rengini koruyarak yumuşayana kadar orta ateşte pişirin — lahana solmalı ama şeffaf hâle gelmemeli, kabak bıçağa yumuşak direnç göstermeli.
Ateşi kısın, hindistan cevizi sütünü, tuzu ve hindistan cevizi şekerini dökün. Kapağı açık bırakıp yalnızca ısınana kadar tutun; yüzeyde tek tük kabarcık çıkması yeterli, fokurdama istenmez. Sos kaşığın arkasını hafifçe kapladığında ocağı kapatın.
Limon otu saplarını ve defne yapraklarını çıkarın. Yemeği 5 dakika kapalı bekletin; bu sürede sebzeler sosun tadını içine çeker. Sıcak pilavın yanına kâse ile verin.
Hindistan cevizi sütü eklendikten sonra kapak kapatılmaz ve tencere fokurdatılmaz; kapalı tencerede biriken buhar sütü kaynatır, kaynayan süt de yağını ayırıp taneli bir görüntü verir.
Limon otunu ezerek attım, bütün koyunca kokusu suya geçmiyor.
Ezmek ya da bıçağın sırtıyla vurmak doğru. Bütün dalı servis öncesi çıkarın, ağızda odun gibi kalıyor.
Terasi bulamadım, biraz tuzlu karidesle idare ettim. Aynısı olmadı ama tuz dengesi tuttu.
Havlıcanı zencefille karıştırmayın, ikisi bambaşka. Havlıcan daha odunsu ve keskin, zencefil gibi rendelenmiyor da; ben dilimleyip ezmeye kattım ve pişerken bütün dilimleri çıkardım.
Hindistan cevizi sütünü en sona koymak gerekiyor, erken koyunca uzun kaynamada kesiliyor. Ekledikten sonra da kaynatmayın, kabarcıklar görünmeye başlayınca ocağı kapattım ve süt pürüzsüz kaldı.
Dinlendirme adımı tatların oturmasını sağlıyor, sıcak sıcak yediğim tabakta baharat henüz sebzeye geçmemişti.
Sebzeleri sırasıyla atmak çok önemli, hepsini birlikte attığım denemede patlıcan eridi ve fasulye diri kaldı. İkinci sefer fasulye ve havucu önce, lahana ve kabağı beş dakika sonra, patlıcanı ve mısırı en sona attım. Patlıcan ocaktan aldıktan sonra bile kalan ısıyla pişmeye devam ediyor.
Ezmeyi kavurmadan sebzeye eklerseniz çiğ sarımsak tadı kalıyor, iki dakika kavurmak yetiyor.
Bu tarifi beğenenlerin denediği, aynı sofraya yakışan tarifler.
Önerin, şikayetin veya sorun — hepsine kulak veriyoruz.
Yazdıkların kaydedildi. Ekibimiz okuyacak; bir e-posta adresi bıraktıysan gerektiğinde oradan döneriz.