Seco de cordero, kuzey Peru'nun bol kişnişli kuzu güvecidir: bir demetten fazla taze kişniş ezilip suya katılır ve güvece koyu yeşil rengini verir. Adı 'kuru' anlamına gelse de yemek sulu bir güveçtir; ad, etin suyunu çekene kadar pişirilmesinden gelir. Klasik tarifte kullanılan mayalı içecekler bu tarifte yok, ekşiliği ve tatlılığı portakal suyu veriyor.
Kuzu parçalarını kurulayıp tuz ve karabiberle ovun. Zeytinyağını kalın dipli tencerede ısıtıp eti iki partide, her yüzü koyu kahverengi olana kadar 6 dakika kızartın ve tabağa alın.
Aynı yağda ince doğranmış soğanı 5 dakika kavurun, sarımsağı, aji amarillo ezmesini ve kimyonu ekleyip 4 dakika, ezme koyulaşıp yağı ayrılana kadar çevirin.
Kalın saplarından ayıklanmış kişnişi, ıspanağı ve 200 ml suyu blenderda koyu yeşil, pürüzsüz bir ezme olana kadar çekin.
Eti tencereye geri koyun, kişniş ezmesini, et suyunu ve portakal suyunu ekleyip kaynatın. Kapağı kapatıp kısık ateşte 70–75 dakika pişirin; et kemikten çekilince ayrılmalı, sos koyu yeşil kalmalı.
İri parçalara bölünmüş patatesi ve kalın doğranmış havucu ekleyip 20 dakika pişirin, son 5 dakikada bezelyeyi katın. Patates dirençsiz olmalı, sos kaşığın arkasını kaplamalı.
Tadına bakıp tuzunu ayarlayın ve derin tabaklarda, yanında beyaz pilav ve haşlanmış fasulyeyle servis edin.
Kişniş ezmesini pişirmenin sonunda değil başında ekleyin ama kapağı kapalı tutun; uzun süre açık kaynayan kişniş rengini kaybedip griye döner.
Portakal suyunu ölçüsünde koydum, tatlılık kuzunun yağını dengeliyor. Fazlası yemeği tatlıya çeviriyormuş, komşum iki kat koymuş ve öyle olmuş.
Kişnişi ezme hâline getirmeden atarsanız yemek yeşil olmuyor. Ispanakla birlikte çekmek rengi de tutuyor, ben blenderda biraz suyla çektim ve güveç koyu yeşil çıktı.
Bu tarifi beğenenlerin denediği, aynı sofraya yakışan tarifler.
Önerin, şikayetin veya sorun — hepsine kulak veriyoruz.
Yazdıkların kaydedildi. Ekibimiz okuyacak; bir e-posta adresi bıraktıysan gerektiğinde oradan döneriz.