Siyez, Kastamonu'nun İhsangazi yöresinde binlerce yıldır ekilen, tanesi tek sıralı kadim bir buğdaydır. Bulguru bugünün ıslah buğdayınınkinden daha koyu, daha iri ve daha aromatiktir; suyu da daha yavaş çeker. Bu yüzden pilavı biraz daha uzun pişer ve demlenmesi ihmal edilmez.
Siyez bulgurunu geniş bir tepsiye yayıp taş ve sap parçalarını ayıklayın. Süzgeçte bir kez çalkalayın ama suda bekletmeyin; bekleyen bulgur şişer ve pilavda tane tane durmaz.
Kalın dipli tencerede tereyağını eritip yemeklik doğranmış soğanı kenarları hafif kızarana kadar orta ateşte çevirin.
Salçayı ekleyip 2 dakika çevirin; salçanın ham kokusu geçip yağ kırmızıya dönmeli.
Bulguru ekleyip 3 dakika, taneler yağı çekip parlayana kadar karıştırın.
Kaynar et suyunu, tuzu ve karabiberi ekleyin. Kaynayınca ateşi en kısığa alıp kapağı kapatın ve karıştırmadan 20–22 dakika pişirin. Kapağı açtığınızda su tamamen çekilmiş, yüzeyde küçük delikler oluşmuş olmalı; tane dişe hafif direnç göstermeli ama içi sert olmamalı.
Ocaktan aldıktan sonra tencerenin kapağı ile arasına temiz bir bez koyup 20 dakika demlendirin; siyez tanesi suyunu bu sürede içine çeker, demlenmeyen pilav dışı ıslak içi sert kalır.
Siyez bulguru normal bulgurdan daha az su çekiyor. Ölçüyü değiştirmeden yaptım ve pilav sulu kaldı, ikincisinde suyu çeyrek azalttım. Soğanı kavururken de acele etmedim, salçayı soğan pembeleşmeden atınca salça çiğ kalıyor ve pilavda kum gibi bir tat bırakıyor.
Siyezin az su çekmesi doğru gözlem. Bulguru kavurduktan sonra suyu kaynar hâlde eklerseniz tane daha da ayrı duruyor.
Bu tarifi beğenenlerin denediği, aynı sofraya yakışan tarifler.
Önerin, şikayetin veya sorun — hepsine kulak veriyoruz.
Yazdıkların kaydedildi. Ekibimiz okuyacak; bir e-posta adresi bıraktıysan gerektiğinde oradan döneriz.