Siyez ekmeği, Kastamonu'nun kadim buğdayı olan siyezin unuyla yapılan, sıkı gözenekli ve koyu renkli bir ekmektir. Siyezin gluteni modern buğdaydan zayıftır ve uzun yoğurma onu geliştirmez, aksine kırar; bu yüzden hamur az yoğrulur ve gluten yerine katlama ile güçlendirilir. Tek başına kullanıldığında ekmek fazla ağır kalır, bu yüzden beşte bir oranında ekmeklik unla dengelenir.
Siyez unu ile ekmeklik unu geniş bir kapta karıştırıp suyun tamamını ekleyin ve yalnız un kuru kalmayacak kadar, kaşıkla toparlayın. Maya ve tuzu bu aşamada koymayın; unun suyu tek başına emmesi glutenin kendiliğinden gelişmesini sağlar ve yoğurma ihtiyacını azaltır.
Otoliz süresi dolduğunda maya, tuz ve zeytinyağını ekleyip elle 6 dakika yoğurun. Siyez hamurunda zar denemesi yapmayın; zayıf gluten zar oluşturmaz ve zar arayan eller hamuru fazla yoğurur. Hamur toparlanıp kaptan temiz ayrıldığında durun.
Birinci mayalanma sırasında hamuru iki kez, otuzar dakika arayla kenarlarından tutup ortaya doğru katlayarak toplayın. Her katlama hamura hava verir ve gluteni yoğurmadan güçlendirir; siyezde bu katlamalar yoğurmanın yerini tutar.
Hamuru unlanmış tezgâha alıp kenarlarından ortaya katlayarak yuvarlak bir topak yapın ve birleşim yeri altta kalacak şekilde unlanmış bir kâseye alın. Üzerini örtüp son mayalanma için bekletin. Parmakla bastırdığınızda iz yavaşça yarısına kadar geri geliyorsa fırına hazırdır.
Fırını içindeki döküm tencereyle birlikte 220 °C'ye ısıtın. Hamuru yağlı kâğıtla tencereye indirip üzerini jiletle bir kez derin çizin, kapağı kapatıp 25 dakika, sonra kapağı açıp 15 dakika pişirin. Ekmeğin altına parmakla vurulduğunda içi boş bir ses geldiğinde pişmiştir.
Un ve su karıştırıldıktan sonra 30 dakika otoliz beklemeli, hamur 90 dakika birinci mayalanmadan, şekil verildikten sonra da 45 dakika son mayalanmadan geçmeli. Bu üç bekleme de tarifin sürelerine dahil değildir.
Bu tarife henüz yorum yapılmamış. İlk yorumu sen yaz.
Bu tarifi beğenenlerin denediği, aynı sofraya yakışan tarifler.
Önerin, şikayetin veya sorun — hepsine kulak veriyoruz.
Yazdıkların kaydedildi. Ekibimiz okuyacak; bir e-posta adresi bıraktıysan gerektiğinde oradan döneriz.