Steak and kidney pie, İngiliz pub mutfağının turtasıdır: kuşbaşı dana ve dana böbreği unlanıp kavrulur, et suyunda sos koyulaşana kadar pişer ve dana iç yağlı gevrek hamurla kapatılır. Böbrek sosa derin, hafif mineralli bir tat verir; bunun için önce zarından, yağından ve kanallarından temizlenip sütte bekletilir. Dolgu önceden pişirilip soğutulur, hamur yalnız fırında kızarır.
Böbreğin dışındaki ince zarı parmaklarınızla sıyırıp soyun. İkiye kesip ortadaki beyaz yağı ve sert kanalları makasla tamamen çıkarın; kokuyu en çok bu kısım taşır. 2 cm'lik parçalara doğrayıp soğuk suda yıkayın ve sütün içine alın.
Sütte bekleyen böbreği süzüp soğuk suyla yıkayın ve kurulayın. Kuşbaşı etle birlikte bir kaba alıp un, tuz ve karabiberle harmanlayın.
Kalın dipli tencerede yağı iyice ısıtıp et ve böbreği üç partide, her yüzü kahverengi olana kadar kavurun ve tabağa alın.
Aynı tencerede doğranmış soğanı 5 dakika, dörde bölünmüş mantarı 3 dakika daha çevirin. Salçayı ve hardalı ekleyip 1 dakika kavurun.
Eti ve böbreği tencereye geri koyun, et suyunu, kekiği ve defneyi ekleyip dibi kazıyarak kaynatın. Kapağı kapatıp kısık ateşte 90 dakika, et çatalla kolayca bölünene ve sos kaşığın arkasını kaplayana kadar pişirin. Kekik saplarını ve defneyi çıkarıp dolguyu turta kabına aktarın.
Unu ve tuzu bir kaba alın, rendelenmiş iç yağını ve küp doğranmış soğuk tereyağını parmak uçlarıyla ovarak iri kum kıvamına getirin. Buzlu suyu kaşık kaşık ekleyip hamuru yoğurmadan toplayın ve streç filme sarın.
Hamuru 4 mm kalınlığında, kabın ağzından 3 cm geniş açın. Kabın kenarını suyla ıslatıp hamuru soğuk dolgunun üstüne örtün, kenarları bastırarak yapıştırıp fazlasını kesin. Ortada buhar deliği açın ve yüzeyi çırpılmış yumurtayla boyayın.
200 °C'ye ısıtılmış fırında 35 dakika, kabuk koyu altın rengini alıp buhar deliğinden sos fokurdayana kadar pişirin.
Dinlenen turtayı kaşıkla porsiyonlara ayırın; yanında haşlanmış bezelye ve patates püresi verilir.
Temizlenen böbreği sütte en az 1 saat bekletip süzün ve yıkayın; bu bekleme böbreğin idrarımsı kokusunu alır. Pişen dolgu tamamen soğumadan hamurla kapatılmaz, hamur da buzdolabında 30 dakika dinlenir; sıcak dolgu yağı eritir ve kabuk hamur kalır.
Mantarı ayrı tavada kavurup sona ekledim, dolguyla birlikte kavurunca suyunu salıp eti haşlıyordu. Mantarı da tavaya sıkışık koymayın, iki partide kavurdum ve ikisinde de kenarları kızardı.
Hardalı sona ekledim, uzun pişince keskinliği uçuyor.
Hardal ısıda gerçekten yumuşuyor. Bir kısmını başta, bir kısmını ocaktan alırken koyarsanız hem derinlik hem keskinlik kalıyor.
Böbreği sütte bekletme adımını atlamayın. İlk denememde yalnız yıkadım, turtanın tamamına o keskin koku sindi ve kimse yiyemedi. İkinci sefer iki saat sütte beklettim, kokusu kalmadı. Bekletirken sütü bir kez değiştirmek de iyi oluyor; ilk süt bulanıklaşıp pembeleşiyor ve o hâliyle bırakılırsa koku geri dönüyor.
Dolguyu iyice soğutup hamuru kapattım, sıcak dolgunun buharı hamuru alttan hamurlaştırıyor. Dolguyu bir gece önceden pişirip buzdolabında beklettim, hem soğudu hem tadı oturdu; turta günü yalnız hamur işi kaldı.
Bu tarifi beğenenlerin denediği, aynı sofraya yakışan tarifler.
Önerin, şikayetin veya sorun — hepsine kulak veriyoruz.
Yazdıkların kaydedildi. Ekibimiz okuyacak; bir e-posta adresi bıraktıysan gerektiğinde oradan döneriz.