Sumak ekşisi, bütün sumak tanelerinin ılık suda bekletilip ovulması, bu kızıl suyun süzülüp nar ekşisi kıvamına kadar kaynatılmasıyla yapılır. Kilis, Antep ve Hatay mutfağında çiğ köfteye, salatalara ve ekşili yemeklere limon yerine konur. Tadı limondan yumuşak, nar ekşisinden daha az tatlı ve belirgin biçimde buruktur.
Tane sumakları sap ve çöpünden ayıklayın. Havanda iri iri dövün ya da blenderda 5 saniye çekin; toz olmasın, taneler yalnız çatlasın. Kırılan sumağı geniş bir kaba alın ve 2 litre ılık suyu üzerine dökün.
Bekleyen sumağı ellerinizle 10 dakika ovun; su koyu kızıla döner. Tülbent serili süzgeçten geçirin ve tülbenti sıkarak suyunu alın.
Tülbentteki posayı yeniden kaba alın, 1 litre ılık su ekleyip bekletin, sonra aynı biçimde ovup süzün. İki suyu birleştirin; posayı atın.
Suyu geniş bir tencereye alın, orta ateşte kaynatın ve köpüğünü alarak kapaksız kaynatmayı sürdürün. Hacim onda birine inip kaşığın arkasını ince bir tabaka hâlinde kaplayınca ve damlası tabakta hemen yayılmayınca tuzu ekleyin ve ocaktan alın; yaklaşık 300 ml ekşi kalmalı.
Pişirme sürerken şişeleri ve kapaklarını kaynar suda 10 dakika kaynatın. Ekşiyi sıcakken huniyle şişelere doldurun, 1 cm boşluk bırakın, ağız kenarını silip kapatın.
Kırılan sumak ilk ılık suda 3 saat, ikinci suda 1 saat bekler; bu beklemeler süreye sayılmaz. Toz sumak çoğunlukla tuzlu ve yağlıdır; bu tarif bütün tane sumakla yapılır. Kapalı şişe serin yerde 1 yıl durur, açılan şişe buzdolabına kaldırılır.
Sumağı kırarken çekirdeği ezmemeye çalıştım, ezilince su acılaşıyor. Kaba dövüp ılık suya bırakmak yeterli, sıcak su da rengi koyulaştırıp tadı buruklaştırıyor.
Bu tarifi beğenenlerin denediği, aynı sofraya yakışan tarifler.
Önerin, şikayetin veya sorun — hepsine kulak veriyoruz.
Yazdıkların kaydedildi. Ekibimiz okuyacak; bir e-posta adresi bıraktıysan gerektiğinde oradan döneriz.