Sürk, çökeleğin kekik, kimyon ve pul biberle yoğrulup koni biçiminde şekillendirilip kurutulduğu Hatay peyniridir. Baharat burada süs değil koruyucudur: kekiğin ve kimyonun yağları yüzeyi kaplar, peynir kurudukça dışta bir kabuk oluşur. Ne kadar kurursa o kadar keskinleşir, taze hâli sürülür, kurusu rendelenir.
Çökeleği tülbente alıp elinizle sıkarak kalan suyunu çıkarın. Suyu tam alınmamış çökelek kurutmaya dayanmaz, içeriden küflenir. Geniş bir kapta çatalla ezip topak bırakmayın.
Kekik, kimyon, pul biber, karabiber, yenibahar ve tuzu ayrı bir kâsede karıştırın. Karışımın üçte birini dış yüzey için ayırın; hepsini içine katarsanız kabuk oluşmaz.
Baharatın üçte ikisini ve zeytinyağının yarısını çökeleğe ekleyip elinizle 6 dakika yoğurun. Karışım avuçta sıktığınızda dağılmadan tek parça kaldığında hazırdır; dağılıyorsa 10 ml zeytinyağı daha ekleyin. Bir parçasını tadıp baharatı ayarlayın, kuruduğunda tat yoğunlaşacaktır.
Karışımdan yumurta büyüklüğünde parçalar alıp avuçta sıkıştırarak koni biçimi verin, tabanını düzleyin. Ayırdığınız baharatı düz bir tabağa yayıp konilerin her yüzünü bu karışımda yuvarlayın ve kalan zeytinyağını elinizle yüzeye sürün. Konileri tel ızgaraya aralıklı dizip tülbentle örtün.
Koniler serin, gölgeli ve hava akımı olan bir yerde tülbent altında 5 ila 10 gün kurutulur; bu süre tarifin sürelerine dahil değildir. Güneşte kurutmayın, yağı erir ve yüzey çatlar.
Pul biber yerine isot kullandım, rengi koyulaştı.
İsot Hatay'da da kullanılıyor, yanlış değil. Yalnız isot daha nemli olduğu için hamuru biraz daha sıkı yoğurun.
Kuru çökelek bulamayan taze çökeleği tülbentte bir gün bekletsin, ben öyle yaptım.
Zeytinyağıyla kaplayıp kavanozda sakladım, iki aydır bozulmadı. Kavanozu ağzına kadar yağla doldurun, yüzeye çıkan koniler orada kuruyup küfleniyor.
Baharatı Hatay'daki teyzemin dediği gibi kekik ağırlıklı tuttum, kimyonu yarıya indirdim.
Çökeleği süzmeden yoğurdum, koni şekli hiç tutmadı. Bir gece tülbentte asmak gerekiyormuş. Baharatı önce ayrı bir kâsede karıştırıp sonra çökeleğe eklemek gerekiyor, tek tek atınca kimyon bir yerde kekik başka yerde topaklandı.
Bu tarifi beğenenlerin denediği, aynı sofraya yakışan tarifler.
Önerin, şikayetin veya sorun — hepsine kulak veriyoruz.
Yazdıkların kaydedildi. Ekibimiz okuyacak; bir e-posta adresi bıraktıysan gerektiğinde oradan döneriz.