Kahire mutfağının falafeli olarak bilinen ta'miye, kuru baklanın az miktarda nohutla, taze kişniş ve dereotuyla ezilip yuvarlanmasıyla hazırlanır. Dışı çıtır, içi yeşil renkli bu meze soğuk servis edilir ve buzdolabında ya da dondurucuda günler boyunca saklanabilir.
Kabuğu soyulmuş kuru baklayı nohutla birlikte sıcak suyla kaplayıp 75 dakika bekletin; su ilk yarım saatte ılınırsa taze sıcak suyla değiştirin ki bakla daha hızlı yumuşasın.
Süzdüğünüz baklayı nohut, kişniş, dereotu, soğan, sarımsak, kimyon, karabiber ve tuzla birlikte robotta pürüzsüz ama hafif kaba dokuda bir hamur oluşana kadar 15 dakika çekin. Kabartma tozunu en son ekleyip karıştırın.
Harçtan yaklaşık 20 gramlık parçalar alıp yassı köfteler haline getirin, her iki yüzünü susama bulayın.
Ayçiçek yağını derin bir tavada kızdırıp köfteleri her iki yüzü koyu altın rengi olana kadar 8 dakika kızartın, kağıt havluya alıp fazla yağını süzdürün.
Baklayı ıslatırken suyu bir kez tazeleyin, aksi halde harç acımsı bir tat alabilir. Köfteleri kızartmadan hemen önce şekillendirin, bekletirseniz dağılma riski artar. Alerjen: susam içerir.
Tarifte 75 dakika ıslatma yazıyor, ben genelde kuru baklaya en az 90 dakika ayırırım ama burada gerçekten yetmiş, bakla güzel yumuşamıştı. Tek itirazım kızartma süresi: 8 dakika benim ocağımda fazla geldi, 6 dakikada köfteler zaten koyu altın rengini almıştı.
Haklısınız, ocaklar arasında fark büyük olabiliyor; 6 dakikada koyu altın rengi aldıysa almanız yeterli, fazla kızartmak köfteyi kurutur. 8 dakikayı ortalama bir ocak için yazdım ama kendi ocağınıza göre erken kapatmanız daha doğru.
Nohut bulamadığım için tamamen baklayla yaptım, oranı hiç bozmadı, harç yine güzel bağladı. Kabartma tozunu da unutmuşum ama köfteler yine de dağılmadan kızardı, sanırım susamlı kaplama işi kurtarıyor. Kesinlikle tekrar yapacağım.
Güzel gözlem, nohut aslında daha çok pürüzsüzlük için; tamamen baklayla da harç tutar. Kabartma tozu köfteyi biraz daha hafif yapar ama olmadan da kızarması normal, susamlı kabuk gerçekten dağılmayı büyük ölçüde önlüyor.
Kızartma yağını yeterince kızdırmadan köfteleri attım, dışı kızarmadan içi yağ çekti ve oldukça ağır bir tat oldu. Kişniş ve dereotu oranını da biraz fazla kaçırmışım, koku baskın geldi. Yeniden deneyeceğim ama bu seferki hiç iple çekilmedi.
Baklayı akşamdan ıslattım ama sabah hâlâ oldukça sertti, 75 dakika benim için hiç yetmedi; robota çekerken motor zorlandı ve harç pütürlü kaldı. Belki bendeki bakla eski bir paketti, bir dahaki sefere daha uzun ıslatacağım.
Köfteleri kızartırken ilk birkaç tanesi tavada dağıldı, harcı yeterince sıkı tutmamışım galiba. Kalan harcı buzdolabında biraz bekletip tekrar denedim, o zaman toparlandı. Susamlı kaplama güzel bir çıtırlık veriyor, tadı da beklediğimden daha hafif çıktı.
Bu tarifi beğenenlerin denediği, aynı sofraya yakışan tarifler.
Önerin, şikayetin veya sorun — hepsine kulak veriyoruz.