Merakeş'in bekâr yemeği diye bilinen tanjia, ağzı geniş bir toprak küpte pişer: et, kimyon, sarımsak, tuzlu limon ve tereyağı küpe girer, ağzı kâğıtla bağlanır ve saatlerce ağır ısıda kendi buharında kalır. Karıştırılmaz, açılmaz, su eklenmez — bütün sıvı etin kendisinden gelir. Küpten çıkan et çatal değmeden dağılır ve dipte koyu, kimyon kokulu bir yağ birikir.
Safran tellerini havanda bir tutam tuzla ezip toz hâline getirin ve 2 yemek kaşığı sıcak suda bekletin. Tuz telleri öğütmeyi kolaylaştırır. Suyun turuncuya dönmesi safranın açıldığını gösterir; doğrudan küpe atılan tel ne renk ne koku verir.
Eti 5–6 cm'lik iri parçalara ayırın; küçük parçalar bu uzun pişirmede lif lif dağılır. Sarımsakları bütün hâlde bırakın, yalnız ezin. Eti kimyon, zerdeçal, toz biber, tuz, karabiber, açılmış safran suyu ve sarımsakla elinizle iyice ovun.
Baharatlanmış eti toprak küpe ya da kapaklı bir güveç kabına yerleştirin. Kuyruk yağını, tereyağını, iri doğranmış tuzlu limonu ve kişnişi aralarına dağıtın. Su eklemeyin — tanjia'nın bütün sıvısı etten ve yağdan gelir, su katılırsa haşlamaya döner.
Küpün ağzına yağlı kâğıt ya da iki kat folyo gerip sicimle sıkıca bağlayın, ortasına şişle tek bir küçük delik açın. Kapalı ağız buharı içeride tutar, tek delik basıncın birikmesini önler. Kapaklı güveç kullanıyorsanız kapağın altına da kâğıt sıkıştırın.
Fırını 150 °C'ye ısıtıp küpü alt rafa koyun ve dört saat boyunca hiç açmadan pişirin. Her açış biriken buharı kaçırır ve eti kurutur. Süre dolduğunda kâğıdı delip bakın: et kemikten kendiliğinden ayrılıyorsa hazırdır, direnç varsa kâğıdı yeniden kapatıp 30 dakika daha verin.
Küpü fırından alıp ağzı bağlı hâlde 10 dakika bekletin. Kâğıdı açtığınızda yüzeyde toplanan kimyonlu yağı kaşıkla etin üzerine gezdirin. Sofraya küple gidin; yanına ayrı kâselerde kimyon ve tuz koyun, herkes ekmeğini o yağa banarak yer.
Eti baharatlarla karıştırdıktan sonra buzdolabında en az 2 saat, tercihen bir gece bekletin; kimyon ve sarımsak bu sürede etin yüzeyinden içeri işler, doğrudan küpe atıldığında yalnız dışını tatlandırır.
Tuzlu limonu evde yapmıştım, hazır bulamayanlar üç hafta önceden başlasın.
Küpün ağzını bağlarken yağlı kâğıt ve ip kullandım, buhar hiç kaçmadı. Safranı ılık suda açıp katmak da gerekiyor, kuru tel olarak atınca rengi ve kokusu ete geçmiyor.
Küp yoksa ne yapılır diye düşündüm, ağzı kapalı güveçle denedim ve yaklaştı.
Güveç iyi bir çözüm. Yalnız küpün dar ağzı buharı daha çok tutuyor, güveçte suyu bir parmak artırın.
Bu tarifi beğenenlerin denediği, aynı sofraya yakışan tarifler.
Önerin, şikayetin veya sorun — hepsine kulak veriyoruz.
Yazdıkların kaydedildi. Ekibimiz okuyacak; bir e-posta adresi bıraktıysan gerektiğinde oradan döneriz.