Tart hamuru, soğuk tereyağının unla ufalanarak kum kıvamına getirildiği ve en az sıvıyla toparlandığı bir tabandır. Amaç gluten geliştirmemektir: gelişen gluten hamuru esnetir, taban fırında çeker ve dilimlenirken sertleşir. Bu yüzden yağ soğuk tutulur, su buzlu verilir ve hamur yoğrulmaz, yalnız toplanır.
Un, pudra şekeri ve tuzu geniş bir kaba alın, soğuk tereyağını küp küp doğrayıp üzerine ekleyin. Parmak uçlarınızla, yağı unun içinde ezerek karışım iri kum görünümüne gelene kadar ufalayın. Avuç içinizi kullanmayın; avuç parmaklardan sıcaktır ve yağı eritir.
Yumurta sarısını ve buzlu suyu ekleyip hamuru spatulayla toparlayın, sonra elle en fazla 30 saniye bastırarak top yapın. Yoğurmayın: bu hamurda amaç gluten geliştirmemektir. Hamuru diskleyip streçe sarın ve buzdolabına kaldırın.
Dinlenmiş hamuru iki yağlı kâğıt arasında 3 milimetre kalınlığında açıp kalıba alın ve kenarlara parmakla bastırarak yerleştirin. Taban ve kenar birleşimini sıkıştırın, oradaki boşluk pişerken çöker. Tabanı çatalla sık sık delin ve kalıbı 15 dakika dondurucuya koyun.
Tabanın üzerine yağlı kâğıt serip kuru fasulye ya da pirinç doldurun ve önceden 180 °C'ye ısıtılmış fırında 15 dakika pişirin. Ağırlığı ve kâğıdı alıp 5 dakika daha pişirin; taban mat ve kuru görünüp kenarları altın sarısı olduğunda hazırdır. Dolgu koymadan önce tamamen soğutun.
Toplanan hamur kalıba yayılmadan önce buzdolabında en az 1 saat dinlenmeli; bu süre tarifin sürelerine dahil değildir. Dinlenmemiş hamur fırında kenarlarından aşağı kayar.
Soğuk tereyağıyla çalışmak şart, yumuşak yağla hamur kum dokusu vermiyor. Buzlu su da ölçülü, fazlası hamuru sertleştiriyor. Kalıba yaydıktan sonra buzdolabında yarım saat dinlendirmek de gerekiyor, dinlendirmeden fırına giren hamur kenarlardan aşağı kayıyor.
Soğuk yağ ve ölçülü su bu hamurun iki kuralı. Yağı rendeleyip donmuş hâlde kullanırsanız ufalama işi daha da kolaylaşıyor.
Bu tarifi beğenenlerin denediği, aynı sofraya yakışan tarifler.
Önerin, şikayetin veya sorun — hepsine kulak veriyoruz.
Yazdıkların kaydedildi. Ekibimiz okuyacak; bir e-posta adresi bıraktıysan gerektiğinde oradan döneriz.