Taş kadayıf, akışkan mayalı hamurun sacda tek yüzü pişirilerek gözenekli yuvarlaklar hâlinde çıkarıldığı ve şerbetlendiği Erzurum tatlısıdır. Tel kadayıfla hiçbir ilgisi yoktur; adındaki kadayıf, hamurun sac üzerinde kabarcıklanarak taş gibi delikli bir yüzey alması yüzündendir. O delikler şerbetin içeri girdiği yollardır, bu yüzden hamur mutlaka mayalanır.
Şeker ve suyu kaynatıp 12 dakika kısık ateşte tutun, ocaktan almadan limon suyunu ekleyin. Şerbeti kenara alın. Taş kadayıfta şerbet ılık kullanılır: buz gibi şerbet gözeneklere inmez, kaynar şerbet ise hamuru dağıtır.
Maya ve şekeri ılık suda çözüp 5 dakika köpürmesini bekleyin. Unu ve tuzu ekleyip telle topak kalmayana kadar çırpın. Hamur krep hamurundan biraz koyu, kepçeden kalın bir şerit hâlinde akacak kıvamda olmalı. Üzerini örtüp mayalanmaya bırakın.
Sacı ya da yapışmaz tavayı orta ateşte ısıtın, yağlamayın. Bir kepçe hamuru döküp yaymadan bırakın; hamur kendi kendine 12 santimlik bir daire olacaktır. Yüzeyde kabarcıklar çıkıp patladığında ve üst yüzey tamamen mattığında alın, ikinci yüzünü pişirmeyin. Delikli yüzey üstte kalmalı; şerbet oradan girecek.
Kadayıfları delikli yüzleri yukarı bakacak şekilde geniş bir tepsiye dizip ılık şerbeti kaşıkla her birinin üzerine gezdirin. Şerbet gözeneklerden inip kaybolduğunda bir kaşık daha verin, yüzeyde durmaya başladığında durun. Üzerlerine kaymak koyup ceviz serpin.
Hamur iki katına çıkıp yüzeyi kabarcıklanana kadar yaklaşık 1 saat mayalanmalı; bu süre tarifin sürelerine dahil değildir. Mayalanmamış hamur sacda delik açmaz, düz bir krep olur ve şerbeti içine almaz.
Sacda yalnız tek yüzünü pişirmek doğru, çevirince gözenekler kapanıyor ve şerbet çekmiyor. Hamuru mayaladıktan sonra karıştırmayın, gazını kaçırınca kadayıfta o gözenekler oluşmuyor ve şerbet içeri işlemiyor.
Erzurum'da kaymağı bol koyuyorlar, ben de cimrilik etmedim.
Kaymak servis anında konur. Önceden koyarsanız şerbetle temas edip eriyor.
Bu tarifi beğenenlerin denediği, aynı sofraya yakışan tarifler.
Önerin, şikayetin veya sorun — hepsine kulak veriyoruz.
Yazdıkların kaydedildi. Ekibimiz okuyacak; bir e-posta adresi bıraktıysan gerektiğinde oradan döneriz.