Tavuk ciğeri kuzu ciğerinden daha yumuşak ve daha çabuk pişer; mangalda yapılan hata neredeyse her zaman fazla pişirmektir. Bu tarif ciğerleri eşit iriliğe ayırıp soğan suyu ve kekikle kısa süre dinlendirdikten sonra kor ateşin üstünde hızlıca çevirmeye dayanır. Közlenmiş biber, domates ve lavaşla ocakbaşı tabağı olarak kurulur.
Ciğer loblarını birbirine bağlayan ince beyaz bağ dokusunu keserek parçaları ayırın. Üzerinde yeşilimsi sarı bir iz görürseniz o bölgeyi cömertçe kesip atın; safra izi kalırsa bütün şişe yayılan acı bir tat verir. Parçaları ceviz büyüklüğünde eşitleyin ve akan soğuk suda yıkayıp iyice kurulayın.
Soğanı rendeleyip suyunu bir süzgeçten sıkın ve posasını atın; posa şişte kalırsa korda yanıp acılaşır. Soğan suyunu zeytinyağı, kekik, kimyon ve pul biberle karıştırın, ciğerleri bu harçla bulayın ve üstünü örtüp buzdolabında bekletin; harç ciğerin yüzeyine işleyip parlaklığı matlaşınca hazırdır, bu bekleme pişirme süresine dâhil değildir. Tuzu bu aşamada değil, şişe dizmeden hemen önce ekleyin.
Ciğerleri tuzlayıp yassı şişlere, parçalar arasında birer milimetre boşluk kalacak şekilde geçirin. Yassı şiş kullanmanın nedeni şudur: yuvarlak şişte parçalar çevirirken kendi etrafında döner ve aynı yüz ateşe bakmaya devam eder. Ayrı bir şişe biber ve domatesleri dizin.
Alevi geçmiş, üstü küllenmiş korun 12–15 cm üstünde pişirin. Şişleri sık sık çevirin; ciğerin yüzeyi kuruyup mat bir kabuk bağladığında ve bastırınca hafif direnç verdiğinde hazırdır. En kalın parçayı ortasından kesip termometreyle ölçün, iç sıcaklık 74 °C'yi görmelidir — tavuk ciğeri hızlı piştiği için bu ölçü süsleme değil, gerçek bir güvenlik eşiğidir.
Biber ve domates şişini kabukları siyahlaşıp kabarana kadar közleyin, sıcakken kabuklarını soyun. Lavaşı korun kenarında bir iki saniye ısıtın, şişleri lavaşın üstüne sıyırın, sumağı serpip sıcak servis edin.
Ciğerleri şişe sıkıştırarak dizmeyin; aralarında birer milimetre boşluk kalmazsa temas eden yüzler pişmez ve dışı kavrulurken içi çiğ kalır.
Ciğerleri ayıklarken damar ve zarları temizlemek gerekiyor, bıraktıklarım korda büzüşüp şişten kaydı.
Harçta tuzu önceden koymayın, ciğerin suyunu çekiyor. Ocakbaşında amcam tuzu kor üstünde serpiyor, ben de öyle yaptım; şişler mangala girdikten sonra serpilen tuz ciğerin dışında kalıp içini kurutmuyor.
Şişe dizerken arasına soğan koydum, ciğerler birbirine değmeyince her yüzü kızardı.
Araya soğan ya da kuyruk yağı koymak ocakbaşı usulü. Soğan aynı zamanda ciğerin kurumasını da engelliyor.
Bu tarifi beğenenlerin denediği, aynı sofraya yakışan tarifler.
Önerin, şikayetin veya sorun — hepsine kulak veriyoruz.
Yazdıkların kaydedildi. Ekibimiz okuyacak; bir e-posta adresi bıraktıysan gerektiğinde oradan döneriz.