Her taşlığı kalın kenarından ikiye yarıp açın. İçindeki sarımsı sarı, buruşuk zarı bir köşesinden kaldırıp bütün hâlinde çekerek soyun; taze taşlıkta bu zar kolay gelir, zorlanıyorsanız 5 dakika soğuk suda bekletin. Dışındaki yağ ve gümüş rengi bağ dokusunu da kesip alın, sonra bir avuç kaba tuzla ovup akan suda yıkayın.

Taşlıkları üzerini geçecek soğuk suyla tencereye alın, kaynayınca köpüğünü toplayın ve kısık ateşte pişirin. Bir taşlığı bıçakla kestiğinizde artık lastik gibi direnmiyor ama hâlâ diriyse aşama tamamdır; tam yumuşamasını beklemeyin, fırında pişmeye devam edecek. Süzün ve haşlama suyunu saklayın.

Zeytinyağını geniş bir tavada ısıtın, piyazlık soğanı kenarları renk alana kadar kavurun. Halka biberi ve dilimlenmiş sarımsağı ekleyip 2 dakika çevirin, salçayı katın ve salça ham kokusunu bırakıp koyulaşana kadar karıştırın. Rendelenmiş domatesi ekleyip suyunu yarı yarıya çektirin.

Süzülmüş taşlıkları toprak güvece alın, üstüne sebzeli sosu boşaltın. Defne, kimyon, karabiber ve tuzu ekleyin, sıcak suyla haşlama suyunu birlikte kullanarak sıvıyı taşlıkların üzerine bir parmak çıkacak kadar tamamlayın. Kapağını kapatın ya da folyoyla sıkıca örtün.

Önceden 170 °C'ye ısıtılmış fırının orta rafında kapağı kapalı olarak pişirin. Bu sıcaklık bilerek düşük tutulur: bağ dokusunun jelatine dönmesi yüksek ateşte değil, uzun ve ılıman ısıda olur. Sos kaynamamalı, yalnız kenarlardan hafifçe fokurdamalı.

Kapağı alıp üst yüzey koyulaşana kadar birkaç dakika daha fırında tutun. En iri taşlığın ortasına termometre daldırıp iç sıcaklığın 74 °C'nin üstünde olduğunu doğrulayın; kanatlı sakatatı için bu ölçü de kanatlı etiyle aynıdır. Fırından alıp güveci beş dakika dinlendirerek servis edin.