Her yüreği uzunlamasına ikiye ayırın ama tamamen kesmeyin, kitap gibi açın. İçindeki koyu renkli pıhtıyı ve tepedeki beyaz damar uçlarını bıçağın ucuyla sıyırıp atın; bunlar kalırsa pişince metalik bir arka tat bırakır. Açılmış yürekleri akan soğuk suda ovarak yıkayın.

Yürekleri süzgece alıp suyunu bırakın, sonra tek tek mutfak kâğıdının üstüne dizip üstlerini de kâğıtla bastırarak kurulayın. Yüzeyleri mat görünene kadar devam edin; parlak duruyorlarsa üstlerinde hâlâ su vardır.

Geniş bir tavayı zeytinyağıyla iyice kızdırın. Yürekleri tek kat hâlinde, aralarında parmak boşluğu kalacak şekilde atın ve ilk yarım dakika hiç karıştırmayın. Alt yüzleri koyu kahve bir kabuk bağlayınca çevirin; tava kalabalıksa iki partide yapın.

Tereyağını tavaya katıp eritin, piyazlık doğranmış soğan ile halka kesilmiş biberi ekleyin. Soğan saydamlaşıp kenarları hafif renk alana kadar orta ateşte çevirin. Tavanın dibinde biriken kahverengi kabuğu tahta kaşıkla kazıyarak yemeğe katın; tadın çoğu oradadır.

Rendelenmiş sarımsağı, kekiği, karabiberi ve tuzu ekleyip 2 dakika daha çevirin. En kalın yüreğin ortasına bir termometre daldırın: kanatlı sakatatı da kanatlı sayılır ve iç sıcaklık 74 °C'yi görmeden ocaktan alınmaz. Ölçüm tuttuğunda ateşi kapatın; bu noktadan sonra her ek dakika yüreği sertleştirir.

Limon suyunu ocaktan alınmış tavaya gezdirin ve bir kez çevirip kapağı kapatın. İki dakika dinlendirin, sıcak ekmekle servis edin.