Tempe, bütün soya fasulyesinin mayalanıp blok hâline gelmiş biçimidir; tofudan farkı fasulye tanelerinin görünür kalması ve tadın mantarımsı olmasıdır. Mendoan, Orta Java'nın Banyumas yöresinde tempenin kâğıt inceliğinde dilimlenip hamura batırıldıktan sonra bilerek yarım kızartılmasıdır. Adın anlamı zaten yarım pişmiş demektir: hamur çıtırlamaz, yumuşak ve kıvrılabilir kalır.
Tempe bloğunu tezgâha yatırın ve keskin, uzun bir bıçakla üç milimetre kalınlığında, avuç içi büyüklüğünde geniş dilimler kesin. Mendoanın tamamı bu inceliğe bağlıdır; kalın dilim yarım kızartmada ortasına kadar ısınmaz. Dilimler kırılırsa bıçağı her kesimden önce ıslak bezle silin.
Pirinç ununu ve buğday ununu bir kaba eleyin, tuzu ve kişniş tohumu tozunu ekleyin. Sarımsağı havanda ezip katın, suyu azar azar dökerek telle çırpın. Kıvam ayran koyuluğunda olmalı; kalın hamur tempenin dilimini bir zarf gibi kapatır ve mendoanın ince görünümünü bozar.
Taze soğanı yeşil kısmıyla birlikte ince halkalar hâlinde kesip hamura karıştırın. Soğan hamurun içinde dağılmış kalmalı, dibe çökmemeli; çökmüşse hamur fazla incedir ve bir kaşık pirinç unu daha ekleyin. Hamuru kızartmadan hemen önce bir kez daha karıştırın.
Geniş bir tavada yağı orta ateşte ısıtın; hamurdan bir damla attığınızda hemen cızırdıyor ama şiddetle köpürmüyorsa sıcaklık doğrudur. Tempe dilimlerini hamura batırıp fazlasını süzün ve yağa yatırın. Her yüzü için bir buçuk iki dakika yeterlidir: hamur mattan açık kreme dönmeli, kenarları hafif kıvrılmalı ama hiçbir yeri koyu altın rengine gelmemelidir. Kevgirle alıp ızgara telde birkaç saniye süzün ve hemen servis edin.
Mendoan tabaktan alınıp iki dakika içinde yenir; beklerse hamur soğuyup lastikleşir ve tempenin dokusu kaybolur.
Yarım kızartmak tuhaf geliyor ama mendoanın özelliği bu, hamur yumuşak kalıyor. Tam kızartınca sıradan bir tempe kızartması oluyor.
Tempeyi ince dilimlemek gerekiyor, kalın dilimde içi ısınmadan hamur kızarıyor.
Bu tarifi beğenenlerin denediği, aynı sofraya yakışan tarifler.
Önerin, şikayetin veya sorun — hepsine kulak veriyoruz.
Yazdıkların kaydedildi. Ekibimiz okuyacak; bir e-posta adresi bıraktıysan gerektiğinde oradan döneriz.