Soğanları ince kıyıp bir tutam tuzla ovun ve 5 dakika bekletip suyunu avuç içinde sıkın. Suyu alınmayan soğan dolguyu sulandırır ve tavuğun içinde buhar yapar. Ardından yağda 5 dakika, yumuşayana kadar ama renk almadan soteleyin.

Cevizi kuru tavada 3 dakika kavurup soğutun ve iri çekin; toz hâline getirmeyin, dolguda tane hissedilmeli. Soğan, iri kıyılmış kuru erik, ılık suda ezilmiş lavaşana, açılmış safran suyu ve tuzla karıştırın. Tadına bakın: dolgu ağızda keskin bir ekşilik bırakmalı, çünkü pişerken yumuşayacak.

Tavuğun içini kurulayıp dolguyu kaşıkla, sıkıştırmadan yerleştirin. Fazla sıkıştırılan dolgu ısınmaz ve tavuk pişse bile ortası soğuk kalır. Karın boşluğunu kürdanla ya da mutfak ipiyle kapatın, budları gövdeye bağlayın ve deriyi yumuşamış tereyağıyla, zerdeçalla, tuz ve karabiberle ovun.

Fırını 180 °C'ye ısıtın. Tavuğu tepside göğsü yukarı bakacak şekilde yerleştirip folyoyla örtün ve 70 dakika pişirin, sonra folyoyu alıp deri koyu altın rengi olana kadar 25 dakika daha tutun. Her 20 dakikada bir tepsideki suyla üstünü gezdirin.

Termometreyi budun en kalın yerine, kemiğe değdirmeden batırın: iç sıcaklık 74 °C olmalıdır. Dolgunun ortasından da ölçün, orası da 74 °C'yi görmeden çıkarmayın. Fırından alıp folyoyla gevşekçe örtüp 10 dakika dinlendirin, etin suyu bu sürede içeri geri döner.

Dolguyu kaşıkla alıp servis tabağının ortasına yayın, tavuğu parçalayıp üstüne dizin. Tepside kalan suyu üzerine gezdirin. Yanında sade pilav ve taze ot verin; ekşi dolgu sade pilavla dengelenir.