Trakya ekmeği, yüksek su oranıyla yoğrulan ve kesitinde iri düzensiz gözenekler açan büyük bir somundur. Gözenekleri veren şey maya değil sudur: yüz gram una yetmiş beş gram su düşen hamur akışkandır, mayalanırken gaz kabarcıkları büyüyebilecek kadar yer bulur. Bu hamur yoğrulmaz, katlanır; yoğurulan ıslak hamur gluteni koparır ve gözenekler kapanır.
Unu ve suyun 475 mililitresini kaşıkla, kuru un kalmayacak kadar karıştırın ve kabı örtüp otoliz için bekletin. Maya ve tuzu şimdi eklemeyin; tuz suyu bağlar ve unun serbestçe su emmesini engeller.
Mayayı kalan 50 mililitre suda çözüp hamura ekleyin ve ıslak elinizle hamuru sıkıp bırakarak dağıtın, sonra tuzu serpip aynı şekilde yedirin. Tezgâha alıp yoğurmayın; bu kıvamdaki hamur tezgâhta çalışılmaz, kabın içinde ıslak elle çalışılır.
Birinci mayalanma sırasında hamuru kırk beşer dakika arayla dört kez katlayın: ıslak elinizi hamurun altına sokup bir kenarını kaldırın, ortaya doğru katlayın ve kabı çeyrek tur çevirerek dört kenarda tekrarlayın. Her turda hamurun daha toparlak ve dirençli durduğunu göreceksiniz.
Hamuru bolca unlanmış tezgâha ters çevirerek boşaltın; havasını almamak için bastırmayın. Kenarlarından ortaya doğru katlayıp yuvarlak bir topak yapın ve birleşim yeri yukarı bakacak şekilde unlanmış bezle kaplı kâseye alın. Üzerini örtüp son mayalanma için bekletin.
Fırını içindeki döküm tencereyle birlikte 240 °C'ye ısıtın. Alışılmış ekmek bandının üzerine çıkılır; ıslak hamurun gözenekleri ancak ilk dakikalardaki şiddetli ısıyla açılır. Hamuru ters çevirerek yağlı kâğıda alın, üzerine jiletle bir derin çizik atıp kızgın tencereye indirin. Kapağı kapatıp 30 dakika, açıp 15 dakika pişirin.
Un ve su karıştırıldıktan sonra 40 dakika otoliz, ardından 3 saat birinci mayalanma ve şekillendirmeden sonra 60 dakika son mayalanma gerekir. Bu üç bekleme de tarifin sürelerine dahil değildir.
Bu tarife henüz yorum yapılmamış. İlk yorumu sen yaz.
Bu tarifi beğenenlerin denediği, aynı sofraya yakışan tarifler.
Önerin, şikayetin veya sorun — hepsine kulak veriyoruz.
Yazdıkların kaydedildi. Ekibimiz okuyacak; bir e-posta adresi bıraktıysan gerektiğinde oradan döneriz.