Upma, kavrulmuş irmiğin baharatlı suya çırpılarak dökülmesi ve tanelerinin birbirine yapışmadan kabarmasıdır. Güney Hindistan'ın kahvaltısıdır ve her evde biraz farklı yapılır, ama iki kural değişmez: irmik önce kuru kavrulur, su irmiğin üç katı olur. Kavrulmamış irmik lapa olur, ölçüsü şaşan su hamur.
İrmiği yağsız bir tavaya alın ve orta-kısık ateşte, sürekli karıştırarak kavurun. Renk değişmesin, sadece kokusu fındıksılaşsın ve taneler birbirinden ayrılıp akıcı hâle gelsin. Bu adım upmanın tane tane olmasını sağlayan tek adımdır; atlarsanız lapa elde edersiniz. Kavrulan irmiği tabağa alıp soğumaya bırakın.
Soğanı ince küp, yeşil biberi ince halka, zencefili rendeleyin. Havucu 5 mm küp doğrayın; iri doğranan havuç suyun çekildiği sürede pişmez. Bezelyeyi ayıklayın, kişnişi kıyın.
Tencerede yağı kızdırın ve hardal tohumunu atın; tohumlar hoplayıp çıtlamaya başlayınca urad dal, chana dal ve kajuyu ekleyin. Üçü de altın rengine dönene kadar 1–2 dakika çevirin, sonra kari yapraklarını atın — cızırdayıp kıvrılacaklar. Yanmamaları için ateşi orta tutun.
Soğanı, yeşil biberi ve zencefili tencereye ekleyip soğan şeffaflaşana kadar çevirin. Soğanın kızarmasına gerek yok; upma açık renkli bir yemektir. Zencefilin ham kokusu kaybolduğunda bir sonraki adıma geçin.
Havucu ve bezelyeyi ekleyip 1 dakika çevirin, ardından 600 ml suyu ve tuzu dökün. Suyu tam kaynama noktasına getirin — irmiği kaynamayan suya dökerseniz taneler suyu eşit çekmez. Tadına bakıp tuzu şimdi ayarlayın, sonra karıştırmak zorlaşır.
Ateşi kısın. Bir elinizde çırpma teli, öbür elinizle kavrulmuş irmiği ince bir şerit hâlinde kaynayan suya akıtın ve akıtırken durmadan çırpın. Karışım hemen koyulaşacak; kapağı kapatıp 3 dakika, suyunu tamamen çekene kadar pişirin. Kapağı açtığınızda yüzeyde küçük buhar delikleri görüyorsanız hazırdır.
Ocaktan alın, limon suyunu gezdirin ve çatalla kabararak karıştırın — kaşık taneleri ezer. Kıyılmış kişnişi serpip kapağı kapalı 2 dakika dinlendirin. Sıcak sıcak, yanında hindistan cevizi chutney'siyle servis edin.
İrmiği suya dökerken çırpma telini elinizden bırakmayın; bir anda dökülen irmik topak yapar ve o topaklar pişme boyunca açılmaz.
İrmiği kuru kavurmayı atlayınca lapa yapış yapış oluyor, kavurunca tane tane kaldı. Limon suyunu ocaktan aldıktan sonra sıkmak da önemli, kaynatınca hem rengi hem keskinliği kayboluyor.
Hardal tohumlarının patlamasını beklemek gerekiyor, erken devam edince tadka acımsı kalıyor.
Bu tarifi beğenenlerin denediği, aynı sofraya yakışan tarifler.
Önerin, şikayetin veya sorun — hepsine kulak veriyoruz.
Yazdıkların kaydedildi. Ekibimiz okuyacak; bir e-posta adresi bıraktıysan gerektiğinde oradan döneriz.