Vakfıkebir ekmeğini tanıdık kılan şey iriliği ve kalın kabuğudur; bir somun üç dört kiloyu bulabilir ve bir hafta bayatlamaz. Bunu sağlayan iki şey var: ekşi maya ve uzun pişirme. Ev fırınında aynı iriliğe çıkılamaz ama aynı hamur oranıyla, ısıtılmış bir tabanda kabuk yakalanabilir.
Ekşi mayadan bir çay kaşığı alıp bir bardak ılık suya bırakın. Maya yüzeyde duruyorsa aktiftir ve ekmeği kaldırır; dibe çöküyorsa beslenmesi gerekir, o hâliyle kullanmayın.
Unu, suyu ve mayayı karıştırıp 20 dakika kendi hâline bırakın, sonra tuzu ekleyip 12 dakika yoğurun. Hamur yapışkan ama toparlanabilir olmalı; bir parçasını gerdiğinizde yırtılmadan ince bir zar oluşturuyorsa gluten kurulmuştur.
Dinlenme boyunca 45 dakikada bir, ıslak elle hamurun bir kenarını çekip ortaya katlayın ve kabı çeyrek çevirin. Dört tur yeter. Bu katlamalar yoğurmanın yerini tutar ve hamura güç verir.
Hamuru unlanmış tezgâha alıp gergin bir top hâline getirin, unlanmış bir sepete ya da bezle kaplanmış kâseye kapama yüzü yukarı gelecek şekilde koyun.
Fırını içindeki dökme demir tencereyle birlikte 220 dereceye ısıtın. Hamuru tencereye ters çevirip üstünü jiletle derince çizin, kapağı kapatıp 30 dakika pişirin. Kapağı alıp 20 dakika daha pişirin; kabuk koyu kahverengi olmalı ve altına vurduğunuzda boş bir ses gelmeli.
Hamur iki kez dinlenir: yoğrulduktan sonra 4 saat oda sıcaklığında, şekillendirildikten sonra sepette 1,5 saat daha. Pişen ekmeği tel ızgarada tamamen soğutmadan kesmeyin; sıcak kesilen somunun içi hamurlaşır.
Mayanın aktif olduğunu su testiyle kontrol etmek işe yarıyor. Ev fırınında taş fırının ısısı yok, taş plaka ve buhar kabıyla kabuğu yaklaştırdım. Katlama turlarını da atlamayın, üç turdan sonra hamur elde belirgin şekilde diri hâle geldi ve şekillendirirken yayılmadı.
Taş plaka ve buhar ev fırınında yapılabilecek en iyisi. Buharı ilk on dakikada verin, sonra kapıyı aralayıp nemi tahliye edin; kabuk o aşamada sertleşiyor.
Bu tarifi beğenenlerin denediği, aynı sofraya yakışan tarifler.
Önerin, şikayetin veya sorun — hepsine kulak veriyoruz.
Yazdıkların kaydedildi. Ekibimiz okuyacak; bir e-posta adresi bıraktıysan gerektiğinde oradan döneriz.