Vitel toné, İtalyan vitello tonnato'nun Arjantin yılbaşı sofrasına yerleşmiş hâlidir: haşlanıp soğutulan dana eti kâğıt inceliğinde dilimlenir ve ton balıklı, hamsili, kaparili bir sosla tamamen örtülür. Aralık ayının sıcağında soğuk servis edilir ve bir gün önceden hazırlanır. Etin ince dilimlenebilmesi tamamen iyi soğumasına bağlıdır.
Eti iri doğranmış havuç, soğan, defne, tane karabiber ve tuzla birlikte 2 litre soğuk suya koyup kaynatın ve köpüğünü alın. Kısık ateşte 75–80 dakika, şişe batırılan şiş dirençsiz girene kadar pişirin; kaynatmayın, şiddetli kaynama eti lif lif dağıtır.
Tencereyi ocaktan alıp eti suyunun içinde ılımaya bırakın, sonra suyuyla birlikte kapalı bir kapta buzdolabına kaldırın. Sosa 150 ml et suyu ayırın.
Ton balığını, hamsileri, kapariyi, haşlanmış yumurta sarılarını ve et suyunu robotta pürüzsüz olana kadar çekin. Mayonezi ve limon suyunu ekleyip karıştırın; sos kaşıktan ağır ağır akan, dilimi örtecek kıvamda olmalı, koyuysa birkaç kaşık daha et suyu ekleyin.
Soğumuş eti sudan çıkarıp kurulayın ve keskin bir bıçakla ya da dilimleme makinesinde 2–3 mm kalınlığında, life dik kesin. Dilimler saydam görünecek kadar ince olmalı.
Dilimleri geniş bir tabağa hafifçe bindirerek dizin ve her katın üstüne sosu kaşıkla yayın; en üst kat tamamen sosla örtülü kalmalı. Üzerini streç filmle kapatıp buzdolabına kaldırın.
Dinlenen tabağın üstüne kapari tanelerini ve ince limon dilimlerini yerleştirip soğuk servis edin.
Eti kendi suyunda, buzdolabında en az 4 saat soğutun; ılık et ince dilimlenmez, dağılır. Soslanan tabak da servisten önce en az 2 saat buzdolabında dinlenir, sos bu sürede etin içine işler.
Hamsiyi azalttım, ton balığı zaten tuzlu geldi bana. Sosu hazırlarken tuz eklemeyip önce tadına baktım, hamsi ve kaparinin tuzu çoğu zaman yetiyor; tuzu sona bırakmak bu soslarda genel bir kural olmalı.
Kapariyi sosun içine çekmeyip bir kısmını üste serptim, hem görüntü hem ısırıkta tuzlu nokta oluyor. Kapariyi kullanmadan önce durulamayı da unutmayın, salamurasıyla koyduğum ilk sos fazla tuzlu çıktı.
Eti kendi suyunda soğutmak tarifin en önemli adımı. Sıcakken çıkarıp dilimlediğim ilk denemede et kurudu ve sos üstünde durmadı.
Dilimleri mümkün olduğunca ince kestim, kalın kesince sos ete oranla az kalıyor. Eti tamamen soğuduktan sonra, mümkünse bir gün buzdolabında beklettikten sonra kesmek de ince dilim almayı kolaylaştırıyor.
Sos ilk gün koyuydu, bir gece buzdolabında beklettikten sonra et suyuyla açtım.
Sos soğukta koyulaşıyor, haşlama suyuyla açmak doğru çözüm. Süt ya da suyla açarsanız tadı sulanıyor.
Bu tarifi beğenenlerin denediği, aynı sofraya yakışan tarifler.
Önerin, şikayetin veya sorun — hepsine kulak veriyoruz.
Yazdıkların kaydedildi. Ekibimiz okuyacak; bir e-posta adresi bıraktıysan gerektiğinde oradan döneriz.