Tavuğu omurgadan ikiye bölün ve kalın but ile göğüs kısımlarına bıçakla kemiğe değecek derinlikte çentikler atın. Bu çentikler hem marinatın ete işlemesini sağlar hem uzun pişmede etin eşit ısınmasını kolaylaştırır. Kâğıt havluyla iyice kurulayın.

Sarımsağı tuzla havanda ezip zeytinyağı, yoğurt, limon suyu ve bütün baharatlarla çırpın. Marinatı tavuğun her yüzüne, çentiklerin içine ve deri altına parmakla yerleştirin. Geniş bir kapta üzerini örtüp buzdolabına kaldırın.

Patatesi ve havucu 4 cm'lik iri parçalara bölün, soğanı dört dilime kesin, kabağı kalın halkalar hâlinde doğrayın. İri doğramak şart: üç saat pişecek sebzeler küçük kesilirse dağılıp püreye döner.

Derin bir fırın tepsisinin tabanına sebzeleri tek kat yayıp üzerlerine marinat kabında kalan sosu gezdirin. Tavuk parçalarını sebzelerin üstüne, derileri yukarı bakacak şekilde yerleştirin. Tepsiye yarım su bardağı sıcak su ekleyin; ilk buharı o başlatacak.

Fırını 150 °C'ye ısıtın. Tepsinin ağzını önce yağlı kâğıt, üstüne çift kat folyoyla kapatıp folyonun kenarlarını tepsinin kenarına katlayarak sıkıştırın. Orta rafta 2,5 saat pişirin ve bu süre boyunca folyoyu hiç açmayın; her açış biriken buharı kaçırır ve eti kurutur.

Folyoyu dikkatlice açın, çıkan buhardan elinizi uzak tutun. Fırını 220 °C'ye çıkarıp tepsideki suyla tavuğu birkaç kez yağlayarak deriyi koyu altın rengine getirin. Butun en kalın yerine et termometresi batırın, kemiğe değdirmeden: 74 °C görmeden fırından almayın.

Tepsiyi fırından alıp 10 dakika dinlendirin. Tavuk bu noktada çatalla dokunulduğunda kemikten ayrılıyor olmalı; ağır bir bıçakla but, kanat ve göğüs olarak ayırın. Sebzeleri ve tepsideki sosu yanında verin, üzerine tepsideki suyu kaşıkla gezdirin.