Zargana, ince uzun gövdesi ve gagaya benzeyen çenesiyle tezgâhta hemen tanınan, eti beyaz ve yağsız bir Marmara balığıdır. Halka kesilip unlandığında kısa sürede çıtırlaşır, kılçığı tek sıra ve iri olduğu için çatalla kolayca ayrılır. Pişince yeşile dönen kılçığı bu türün doğal özelliğidir; bozulma ya da kusur işareti değildir.
Balığın başını gövdeye dik tutup çekince iç organların büyük kısmı başla birlikte gelir. Kalan karın boşluğunu parmak ucuyla sıyırıp soğuk suda durulayın. Karın içindeki koyu zarı tamamen aldığınızda durulama suyu berrak akmaya başlar; bu zar kalırsa kızartma acımsı olur.
Temizlenen balığı 6 cm uzunluğunda halkalara bölün. Zarganın tek sıra iri kılçığı gövdenin ortasından geçer, bu yüzden kesim sırasında bıçak kılçığa değdiğinde direnç hissedersiniz; zorlamadan bıçağı öne bastırarak kesin.
Halkaları kâğıt havluyla iyice kurulayıp tuz ve karabiberle harmanlayın. Buğday unu ile mısır ununu bir tabakta karıştırın ve balıkları bu karışıma bulayıp fazlasını silkeleyin. Yüzeyde toz hâlde un kalmamalı; kalırsa yağda dibe çöküp yanar.
Yağı geniş bir tavada 175 °C'ye getirin; içine atılan bir tutam un hemen kabarcıklanıp yüzeye çıkıyorsa sıcaklık yerindedir. Halkaları tavayı kalabalık etmeden, aralarında parmak genişliğinde boşluk kalacak şekilde yerleştirin ve her yüzünü 3 dakika kızartın. Kabuk altın rengini aldığında ve kılçık etten kendiliğinden ayrılmaya başladığında balık pişmiştir.
Kızaran halkaları kâğıt havlu serili tabağa alıp fazla yağını çektirin. Soğanı ince piyazlık doğrayıp rokayla karıştırın ve balığın yanına koyun. Limonu sofrada sıkın; erken sıkılan limon kabuğu yumuşatır.
Zarganın kılçığı pişince yeşilimsi bir renk alır; bu türün kendi pigmentinden gelir, balığın bayat olduğu anlamına gelmez.
Bu tarife henüz yorum yapılmamış. İlk yorumu sen yaz.
Bu tarifi beğenenlerin denediği, aynı sofraya yakışan tarifler.
Önerin, şikayetin veya sorun — hepsine kulak veriyoruz.
Yazdıkların kaydedildi. Ekibimiz okuyacak; bir e-posta adresi bıraktıysan gerektiğinde oradan döneriz.