Zeytinleri bıçak sırtıyla hafifçe ezin ve kaynar suya atıp 5 dakika haşlayın, süzüp durulayın. Aynı işlemi taze suyla bir kez daha tekrarlayın. İkinci suyun tadına bakın: tuzlu ama acı değilse hazırdır, hâlâ acıysa üçüncü kez haşlayın.

Marine etin fazla sıvısını süzüp kâğıt havluyla kurulayın — ıslak et kızarmaz, buharda pişer. Zeytinyağının çoğunda, tencereyi doldurmadan, partiler hâlinde her yüzü koyu renk alana kadar çevirip tabağa alın.

Aynı tencerede kıyılmış soğanı 7 dakika yumuşatın, dilimlenmiş sarımsağı, tabili ve karabiberi ekleyip 1 dakika çevirin. Salçayı ve harissayı katıp 2 dakika, rengi koyulaşana kadar kavurun. Rendelenmiş domatesi ekleyip yağı ayrılana kadar pişirin.

Eti tencereye geri koyun, suyu, defneyi ve tuzu ekleyip kaynatın. Ateşi en kısığa indirip et çatalla bastırıldığında liflerinden ayrılacak kadar yumuşayana kadar pişirin. Kapak aralık kalsın; kapalı kapak sosu sulandırır.

Haşlanmış zeytinleri ekleyip kapaksız 25 dakika daha pişirin. Sos koyulaşıp kenarlardan yağ ayrılmalı, zeytinler şeklini korumalı. Bu aşamada tuz eklemeden önce mutlaka tadına bakın; zeytin çoğu zaman yemeği yeterince tuzlu yapar.

Defne yapraklarını çıkarın, ocaktan almadan limon suyunu karıştırın ve tadına bakın. Zitounia tuzlu-ekşi bir yemektir; tatlı geliyorsa 10 ml limon daha ekleyin. Kıyılmış maydanozu serpip sıcak ekmekle ya da sade pilavla servis edin.