Asma Yaprağı

Asma Yaprağı Nedir?

Asma yaprağı, üzüm asmasının (Vitis vinifera) ilkbaharda toplanan genç, taze yapraklarıdır. İnce, geniş ve hafif ekşimsi bir tada sahiptir; en bilinen kullanımı zeytinyağlı ya da etli yaprak sarmadır (yalancı dolma, etli yaprak dolması).

Taze yapraklar mevsiminde kısa süre bulunur; bu yüzden büyük bölümü salamura (tuzlu suda) ya da haşlanıp saklanarak yıl boyu kullanılır hâle getirilir. Salamura yaprak, kullanılmadan önce fazla tuzunu almak için durulanır.

Asma Yaprağının Besin Değerleri

Asma yaprağı, 100 gramda yaklaşık 90 kcal ile yüksek lif ve bazı vitaminler (A vitamini gibi) içeren bir yapraktır; ancak sarmada az miktarda kullanılır. Salamura çeşidi sodyum bakımından yüksektir; değerler yaklaşıktır.

Asma Yaprağı Nasıl Tüketilmeli?

Asma yaprağı en çok sarma olarak, iç harçla birlikte tüketilir; salamura yaprak kullanılıyorsa tuzunu azaltmak için durulanması, tuz alımını kısıtlaması gerekenler için önemlidir. Dengeli beslenmenin bir parçası olarak değerlendirilir.

Bu bilgiler geneldir; asma yaprağı bir besindir, tıbbi tedavi yerine geçmez.

Asma Yaprağı Nasıl Seçilir?

İyi asma yaprağı; ince, genç, deliksiz ve orta boy olandır; sertleşmemiş körpe yapraklar sarmaya daha uygundur. Salamura yaprakta ise berrak salamura ve bütün, yırtılmamış yapraklar tercih edilir.

• İnce, genç ve körpe olmalı
• Deliksiz-yırtılmamış olmalı
• Salamurası berrak olmalı

Asma Yaprağı Nasıl Saklanır?

Salamura asma yaprağı buzdolabında, kendi salamurasında saklanır ve yapraklar salamura ile örtülü kalmalıdır. Taze yapraklar haşlanıp ya da rulo yapılıp dondurularak; ayrıca tuzlanıp salamura yapılarak uzun süre saklanabilir.

Mutfakta Asma Yaprağı Kullanımı

Asma yaprağı en çok zeytinyağlı yaprak sarma (yalancı dolma) ve etli yaprak dolmasında; ayrıca bazı yörelerde balık-et sarmada kullanılır. Salamura yaprak durulanıp yumuşatılır, taze yaprak ise kısa haşlanarak sarmaya hazırlanır.

Salamura Asma Yaprağı Neden Durulanır?

Salamura yaprak tuzlu suda saklandığından fazla tuz içerir; kullanmadan önce durulanıp gerekirse sıcak suda bekletilerek tuzu azaltılır, böylece sarmanın tadı dengelenir.

Sıkça Sorulan Sorular

Taze mi yoksa salamura yaprak mı daha iyi?

İkisi de kullanılır; taze yaprak mevsiminde ferah bir tat verir, salamura yaprak ise yıl boyu bulunur ve hazırdır. Salamura olanın tuzu durulanarak dengelenir.

Hangi yapraklar sarmaya uygun?

İnce, genç ve körpe yapraklar sarmaya en uygundur; sertleşmiş, kalın ve iri damarlı yapraklar zor sarılır ve daha serttir.

Asma yaprağı dondurulur mu?

Evet; taze yapraklar yıkanıp rulo yapılarak ya da kısa haşlanıp dondurulabilir. Böylece mevsimi dışında da sarma yapmak için saklanabilir.