Hamsi dolgulu mantı Karadeniz mutfağının hamsiyi her yere sokma alışkanlığının mantıdaki karşılığıdır. Hamsi kıyma gibi davranmaz: yağlıdır, çabuk pişer ve haşlamada dağılır. Bu yüzden kılçığı alınıp iri doğranır, mısır unuyla hafifçe bağlanır ve mantı kısa tutulan bir haşlamadan geçer.
Hamsinin başını koparıp karnını açın ve kılçığı kuyruğa doğru çekerek tek parça alın. Bol soğuk suda yıkayıp süzgeçte suyunu tamamen süzün, kâğıt havluyla kurulayın. Islak balık dolguyu sulandırır.
Un, yumurta, tuz ve suyu 10 dakika yoğurup nemli bezle örtün.
Hamsileri iki üç parçaya kesin, çok ince doğramayın. Rendelenip suyu sıkılmış soğanı, ince kıyılmış dereotunu, mısır ununu ve baharatları katıp hafifçe karıştırın; ezmeyin.
Hamuru üçe bölüp 1,5 mm kalınlığa açın, 4 santimlik kareler kesin. Her kareye bir parça hamsili dolgu koyup üçgen katlayın ve kenarları bastırarak kapatın. Kare biraz iri kesilir, balık parçası ezilmeden yerleşmelidir.
2,5 litre tuzlu suyu kaynatıp ateşi kısın, su hafif titrer hâldeyken mantıları atın. Yüzeye çıktıktan sonra yalnız 3 dakika daha pişirin; hamsi zaten çabuk pişer, uzun haşlama dolguyu dağıtır. Delikli kepçeyle tek tek alın.
Yoğurdu ezilmiş sarımsakla çırpın, balıkla ağır durmaması için sarımsağı az tutun. Tereyağını eritip ocaktan alın, pul biberi katın. Mantının üstüne yoğurdu ve yağı gezdirip limon sıkın.
Hamur 40 dakika dinlenir ve temizlenmiş hamsi doldurmadan önce buzdolabında bekler; ikisi de pasiftir. Hamsiyi taze alın ve aynı gün kullanın. Bu mantı ertesi güne bırakılmaz, balık dolgusu bekledikçe kokusunu hamura geçirir.
Hamsiyi kılçığından ayırdıktan sonra dereotuyla karıştırıp kısa bekletmek kokuyu yumuşatıyor. Mantıyı kısa haşlamak da şart, uzun kaynatınca balık dağılıyor. Hamuru ince açmak da gerekiyor, kalın hamurla balık dolgusu pişene kadar mantı ağırlaşıyor ve limonlu yoğurt onu taşımıyor.
Bu tarifi beğenenlerin denediği, aynı sofraya yakışan tarifler.
Önerin, şikayetin veya sorun — hepsine kulak veriyoruz.
Yazdıkların kaydedildi. Ekibimiz okuyacak; bir e-posta adresi bıraktıysan gerektiğinde oradan döneriz.