Anadolu evlerinde mantı bir öğün için değil bir mevsim için yapılır: imece usulü kapatılan mantı tepsilerde kurutulup bez torbalarda saklanır. Kurutmanın tek kuralı acele etmemektir. Güneşte ya da fırında hızlandırılan kuruma dışı kabuklayıp içi nemli bırakır ve o nem torbada küf olur.
Un, yumurta, tuz ve suyu 14 dakika yoğurup sert bir hamur elde edin. Kurutulacak mantının hamuru günlük mantıdan daha sert olur; yumuşak hamur kururken çatlar ve dolgusunu döker.
Soğanı rendeleyip suyunu iyice sıkın. Kıyma, soğan, tuz ve baharatları yoğurun. Kurutmaya gidecek dolguda sulu soğan en büyük tehlikedir: kalan nem kuruma süresini uzatır.
Hamuru altıya bölüp her parçayı 1 mm kalınlığa açın. Kurutulacak mantı ince açılır, kalın hamurun ortası kurumaz. 2,5 santimlik küçük kareler kesin.
Her kareye mercimek büyüklüğünde dolgu koyup dört köşeyi ortada birleştirin ve kenarları iyice bastırarak kapatın. Kuruma sırasında hamur büzülür, gevşek kapatılmış mantı kendiliğinden açılır. Kapattıklarınızı unlanmış tepsilere birbirine değmeyecek şekilde dizin.
Tepsileri gölgede, hava akımı olan bir odada tutun ve üstünü tülbent ya da temiz bezle örtün. Örtü tozu tutar ama havayı kesmez; naylonla örtmeyin, altında buğu toplanır.
Kuruyan mantıları elekten geçirip fazla unu alın, kırılmış ya da açılmış olanları ayırın. Bez torbaya doldurun. Pişirirken çözdürmeden doğrudan kaynar tuzlu suya atın ve yüzeye çıktıktan sonra 8 dakika daha kaynatın; kuru mantı taze mantıdan uzun pişer.
Kurutma tamamen pasiftir ve süreye girmez: kapatılan mantı temiz bezle örtülü tepsilerde, gölgede ve hava alan bir odada 2–3 gün bekler, günde bir kez elle karıştırılır. Bir tane iki parmak arasında çıtırdayarak kırılıyorsa kurumuştur, bükülüyorsa nem vardır. Nemli kurumuş mantı bez torbada küflenir; şüphedeyseniz bir gün daha bekletin. Kuru mantı serin ve karanlık bir yerde bez torbada 6 ay durur.
Tamamen kuruduğundan emin olmadan torbaladım, iki hafta sonra küflenmiş buldum.
Tepsilere yayarken üst üste koymayın, yapışıp kuruma sırasında birbirine kaynadı. Kuruturken tepsileri gölgede ve hava alan bir yerde tutmak gerekiyor, güneşe koyduğum tepside hamur çatlayıp harç döküldü.
Bu tarifi beğenenlerin denediği, aynı sofraya yakışan tarifler.
Önerin, şikayetin veya sorun — hepsine kulak veriyoruz.
Yazdıkların kaydedildi. Ekibimiz okuyacak; bir e-posta adresi bıraktıysan gerektiğinde oradan döneriz.