Püf Noktaları — ustaların küçük sırları
Pilav neden tane tane olur, hamur neden kabarmaz, et neden sertleşir? Şeflerden ve toplulukta denenmiş 2164 püf noktası — kategorilere ayrılmış, tek tek açıklanmış.
Tüm Püf Noktaları
2.164 püf noktası listeleniyor
Etin Pişme Derecesi Dokunma Testiyle Anlaşılır mı?
Avuç içiyle karşılaştırmaya dayanan dokunma testi kaba bir fikir verir, ama güvenilir bir ölçü değildir. Etin direnci yalnız pişme derecesine değil; kalınlığına...
Kişi Başı Ne Kadar Et Hesaplanır?
Kişi başı et miktarı, etin kemikli olup olmamasına ve yemeğin yanında ne servis edildiğine göre değişir. Kaba ölçüler şöyledir: kemiksiz çiğ et için kişi başı 1...
Etin Üstündeki Yağ Kapağı Alınır mı?
Etin üstündeki kalın dış yağ tabakası pişirmeden önce tamamen alınmaz, inceltilir. Bu yağ pişerken erir ve etin üzerinden aşağı akarak yüzeyi nemlendirir; tamam...
Kanatlı Salamurası Nedir, Kaç Saat Uygulanır?
Salamura, kanatlı etini tuzlu suda bekletmektir ve amacı tat vermekten çok, etin pişerken su kaybını azaltmaktır. Tuz kas proteinlerinin sıkı yapısını gevşetir,...
Kemikli Et Kemiksizden Farklı mı Pişer?
Kemikli et kemiksizden farklı pişer, ama sanıldığı yönde değil. Kemik ısıyı etten daha yavaş ilettiği için çevresindeki eti bir miktar yavaşlatır; bu yüzden kem...
Fırında Et Neden Tel Izgara Üzerinde Pişirilir?
Fırında et, doğrudan tepsinin tabanına değil tel ızgaranın üstüne konur; böylece sıcak hava etin altından da dolaşır ve her yüzeyi aynı anda kızarır. Tepsiye do...
Kıyma Kaç Kez Çekilmeli, İnce mi Kalın mı?
Kıymanın kaç kez çekildiği ve ne kadar ince olduğu, yemekte doğrudan dokuya çevrilir. Tek çekim taneli bir yapı verir ve etin ağızda hissedilmesini sağlar; çift...
Kuzu Etinin Kokusu Nasıl Azaltılır?
Kuzuya özgü koku etin kendisinden değil, yağından gelir; kuzu yağındaki bazı yağ asitleri ısındığında o belirgin kokuyu bırakır. Bu yüzden kokuyu azaltmanın en...
Kıymanın Yağ Oranı Nasıl Seçilir?
Kıymada doğru yağ oranı yapılacak yemeğe göre değişir ve kasaptan doğrudan istenebilir. Köfte ve hamburger için oran kabaca yüzde on beş ile yirmi arasında olma...
Şiş Kebap İçin Et Nasıl Doğranır ve Şişe Dizilir?
Şiş kebap için et kabaca üç santim küpler hâlinde ve mümkün olduğunca eşit boyda doğranır; eşitlik burada en önemli kuraldır, çünkü küçük parçalar kururken büyü...
Kuru Dinlendirme ile Yaş Dinlendirme Arasındaki Fark Nedir?
Dinlendirme, kesim sonrası sertleşen etin kendi enzimleriyle yumuşaması için bekletilmesidir ve iki yolu vardır. Kuru dinlendirmede et, nemi ve sıcaklığı denetl...
Mangalda Çiğ ve Pişmiş Et İçin Aynı Tabak Kullanılır mı?
Hayır, kullanılmaz. Çiğ eti mangala taşıyan tabak ve maşa, pişmiş ete dokunmadan önce yıkanmalı ya da yenisiyle değiştirilmelidir. Çiğ etin bıraktığı sıvı tabak...