Püf Noktaları — ustaların küçük sırları
Pilav neden tane tane olur, hamur neden kabarmaz, et neden sertleşir? Şeflerden ve toplulukta denenmiş 2164 püf noktası — kategorilere ayrılmış, tek tek açıklanmış.
Tüm Püf Noktaları
2.164 püf noktası listeleniyor
Tavuk Budu mu Göğsü mü Seçilmeli?
İki parça farklı çalışan kaslardan gelir ve mutfakta bambaşka davranır. Göğüs eti yağsız ve ince liflidir; hızlı pişer ama pişme payı çok dardır, birkaç dakikal...
Mangalda Çiğ ve Pişmiş Et İçin Aynı Tabak Kullanılır mı?
Hayır, kullanılmaz. Çiğ eti mangala taşıyan tabak ve maşa, pişmiş ete dokunmadan önce yıkanmalı ya da yenisiyle değiştirilmelidir. Çiğ etin bıraktığı sıvı tabak...
Kuru Dinlendirme ile Yaş Dinlendirme Arasındaki Fark Nedir?
Dinlendirme, kesim sonrası sertleşen etin kendi enzimleriyle yumuşaması için bekletilmesidir ve iki yolu vardır. Kuru dinlendirmede et, nemi ve sıcaklığı denetl...
Şiş Kebap İçin Et Nasıl Doğranır ve Şişe Dizilir?
Şiş kebap için et kabaca üç santim küpler hâlinde ve mümkün olduğunca eşit boyda doğranır; eşitlik burada en önemli kuraldır, çünkü küçük parçalar kururken büyü...
Kıymanın Yağ Oranı Nasıl Seçilir?
Kıymada doğru yağ oranı yapılacak yemeğe göre değişir ve kasaptan doğrudan istenebilir. Köfte ve hamburger için oran kabaca yüzde on beş ile yirmi arasında olma...
Kuzu Etinin Kokusu Nasıl Azaltılır?
Kuzuya özgü koku etin kendisinden değil, yağından gelir; kuzu yağındaki bazı yağ asitleri ısındığında o belirgin kokuyu bırakır. Bu yüzden kokuyu azaltmanın en...
Kıyma Kaç Kez Çekilmeli, İnce mi Kalın mı?
Kıymanın kaç kez çekildiği ve ne kadar ince olduğu, yemekte doğrudan dokuya çevrilir. Tek çekim taneli bir yapı verir ve etin ağızda hissedilmesini sağlar; çift...
Fırında Et Neden Tel Izgara Üzerinde Pişirilir?
Fırında et, doğrudan tepsinin tabanına değil tel ızgaranın üstüne konur; böylece sıcak hava etin altından da dolaşır ve her yüzeyi aynı anda kızarır. Tepsiye do...
Kemikli Et Kemiksizden Farklı mı Pişer?
Kemikli et kemiksizden farklı pişer, ama sanıldığı yönde değil. Kemik ısıyı etten daha yavaş ilettiği için çevresindeki eti bir miktar yavaşlatır; bu yüzden kem...
Kanatlı Salamurası Nedir, Kaç Saat Uygulanır?
Salamura, kanatlı etini tuzlu suda bekletmektir ve amacı tat vermekten çok, etin pişerken su kaybını azaltmaktır. Tuz kas proteinlerinin sıkı yapısını gevşetir,...
Etin Üstündeki Yağ Kapağı Alınır mı?
Etin üstündeki kalın dış yağ tabakası pişirmeden önce tamamen alınmaz, inceltilir. Bu yağ pişerken erir ve etin üzerinden aşağı akarak yüzeyi nemlendirir; tamam...
Kişi Başı Ne Kadar Et Hesaplanır?
Kişi başı et miktarı, etin kemikli olup olmamasına ve yemeğin yanında ne servis edildiğine göre değişir. Kaba ölçüler şöyledir: kemiksiz çiğ et için kişi başı 1...