Çoğu Hatanın Kökeninde Sıcaklık Var
Mutfaktaki hataların büyük çoğunluğu tek bir noktada birleşir: yanlış sıcaklık. Çok yüksek ateş eti sertleştirir, sosu keser, yağı dumanlandırır; çok düşük ateş ise yemeği kendi suyunda bekletip lapa hâline getirir. Bu dersteki her hatanın altında, ocağın gücünü doğru okuyamamak yatar.
Et Neden Sertleşip Kuruyor
Kırmızı et ve tavuk, yüksek ateşte uzun süre bırakıldığında proteinler büzülür ve içindeki suyu dışarı iter; sonuç, dışı yanık, içi kuru bir parça olur. Orta-yüksek ateş, kısa süre kuralı ince dilimler için geçerlidir; kalın parçalarda ise önce dışını mühürleyip sonra ateşi kısarak pişirmeye devam etmek gerekir.
Pişirdikten sonra eti hemen kesmek de aynı derecede yaygın bir hatadır. Et ocaktan alındığında suyu hâlâ merkezde toplanmıştır; 5-10 dakika dinlendirmek bu suyun ete geri dağılmasını sağlar. Erken kesilen et, tabağa akan suyla birlikte lezzetinin çoğunu kaybeder.
Pratik İpucu
Bonfile gibi kalın bir eti pişirirken çatalla değil parmağınızla bastırarak kontrol edin: yumuşak direnç az pişmiş, orta direnç orta pişmiş, sert direnç iyi pişmiş demektir.
Sos Neden Kesilir (Ayrışır)
Yumurta veya süt ürünü içeren soslar (beşamel, hollandaise, kremalı soslar) çok yüksek ateşte veya çok hızlı ısıtıldığında proteinler birbirine yapışıp topaklaşır; sos pürüzsüz kıvamını kaybedip taneli bir görünüm alır. Bu duruma kesilme denir ve çoğunlukla geri döndürülemez — önlemek, kurtarmaya çalışmaktan çok daha kolaydır.
Sıcak bir sıvıyı doğrudan yumurtaya dökmek yerine, önce birkaç kaşık sıcak sıvıyı yumurtaya yavaşça karıştırıp sıcaklığı kademeli yükseltmek gerekir; buna temperleme denir. Temperlenmiş karışım daha sonra geri kalan sıvıyla kısık ateşte ve sürekli çırparak birleştirilir.
Tavada Yapışma Sorunu
Yiyecek tavaya yapıştığında sorun genellikle tavanın soğuk olmasıdır. Et veya balık, tava yeterince ısınmadan bırakılırsa proteinler metal yüzeye kimyasal olarak bağlanır; tava doğru sıcaklığa ulaştığında bu bağ kendiliğinden çözülür ve yiyecek pürüzsüzce ayrılır. Erken çevirmeye çalışmak yerine bir dakika daha bekleyip tekrar denemek çoğu zaman yeterlidir.
Kızartmada Duman ve Sıçrama
Her yağın bir duman noktası vardır; bu sıcaklığın üzerinde yağ parçalanıp acı bir tat ve keskin duman üretir. Zeytinyağı düşük-orta sıcaklıkta kızartmaya uygundur, ayçiçek veya fıstık yağı gibi rafine yağlar ise yüksek sıcaklık gerektiren kızartmalarda daha güvenlidir.
Islak yiyeceği sıcak yağa atmak sıçramanın en sık nedenidir; su, yağdan çok daha düşük sıcaklıkta buharlaşıp aniden genleşir. Kızartmadan önce yiyeceği kağıt havluyla iyice kurulamak hem sıçramayı azaltır hem de daha çıtır bir sonuç verir.
Fırında Kuruma ve Yanık Kenar
Fırında pişen bir yemeğin kenarları erken kızarıp ortası çiğ kalıyorsa, sorun genellikle raf konumudur; ortadaki raf ısıyı en dengeli dağıtır. Üst veya alt ısıtıcıya çok yakın raflar, dış yüzeyi içi pişmeden yakar.
Mutfakta çoğu 'başarısız' tarif aslında doğru tarifin yanlış sıcaklıkta uygulanmasıdır; malzemeyi değil, ısıyı yeniden ayarlamak genellikle yeterlidir.
Tuzlamada Zamanlama Hatası
Eti pişirmeden hemen önce tuzlamak, tuzun yüzeydeki suyu dışarı çekip buharlaşmasına vakit bırakmadığı için istenmeyen bir nem tabakası bırakır ve kızarma zorlaşır. İdeal olan, ya pişirmeden en az 40 dakika önce tuzlayıp tuzun ete geri emilmesini beklemek ya da tuzlamayı pişirme anına kadar hiç yapmamaktır; ikisi arasındaki kısa süre en sorunlu aralıktır.