Yıkama ve Ayıklamayla Başla
Her hazırlığın ilk adımı, malzemeyi kesmeden önce doğru şekilde temizlemektir. Yapraklı yeşillikler (marul, ıspanak, roka) bol soğuk suda birkaç kez çalkalanmalı; dipte biriken kum ve toprak görülmeyene kadar su değiştirilmelidir. Kök sebzeler (havuç, patates, pancar) ise fırça ile ovularak yıkanır, çünkü toprak gözeneklere yapışmış olabilir.
Meyve ve sebzeyi yıkarken deterjan kullanma; gıda için üretilmemiş bir deterjan artığı, yenildiğinde zararlı olabilir. Akan su altında ovarak yıkamak, çoğu yüzey kalıntısı için yeterlidir.
Pratik İpucu
Elmayı yıkarken kabuğundaki doğal balmumu tabakasını fark edebilirsin; bu, meyvenin kendi koruyucusudur ve sağlığa zararlı değildir, ovarak yıkamak yeterlidir.
Doğru Kesim Tekniğini Seç
Kesim şekli hem pişirme süresini hem sunumu belirler. Julienne (kibrit çubuğu) kesim yaklaşık 3 mm kalınlığında ince şeritler verir ve hızlı pişen soteler için uygundur. Brunoise (küp) kesim ise 3 mm kenarlı minik küpler oluşturur, soslara ve çorbalara eşit dağılır. Chiffonade, yapraklı otları rulo yapıp ince şeritler hâlinde dilimlemektir; fesleğen ve nane için idealdir.
Bıçağı tutarken pençe tekniğini kullan: parmak uçlarını içeri kıvır, bıçağın yassı yüzü parmak eklemlerine yaslansın. Bu, bıçağın malzemeyi değil eklemini kesmesini sağlar.
Eşit büyüklükte kesilmeyen malzeme eşit pişmez; bir parça çiğ kalırken diğeri lapa olur. Kesimdeki özen, pişirmedeki başarının yarısıdır.
Oksitlenmeyi (Kararmayı) Önle
Elma, avokado ve patates gibi malzemeler kesildikten sonra havayla temas edince kararır; bu, malzemedeki enzimlerin oksijenle tepkimesidir, bozulma değildir. Kesilen yüzeye birkaç damla limon suyu sürmek ya da malzemeyi asitli suya (1 litre suya 1 yemek kaşığı limon suyu) batırmak kararmayı geciktirir.
En güvenilir yöntem zamanlamadır: malzemeyi pişirmeden çok önce kesmek yerine, pişirme anına yakın kesmek kararma riskini en aza indirir.
Meyveyi Sebzeden Farklı Yaklaş
Meyveler genelde sebzelerden daha yumuşak dokuludur ve olgunlaştıkça hassaslaşır; ezilmemesi için kesim tahtasına yavaş bastırılmalı, ağır bıçak darbelerinden kaçınılmalıdır. Çilek ve üzüm gibi ince kabuklu meyveler yıkandıktan sonra iyice kurutulmalı, aksi hâlde kalan nem küflenmeyi hızlandırır.
Sert kabuklu sebzeler (balkabağı, kereviz) için ise geniş, sağlam bir bıçak ve sabit bir kesim yüzeyi gerekir; kaygan bir tahta üzerinde sert sebze kesmek en sık kesik yaralanmalarından biridir.
Hazırlığı Önceden Planla (Mise en Place)
Profesyonel mutfaklarda kullanılan mise en place ("yerli yerinde") ilkesi, tüm malzemelerin pişirmeye başlamadan önce yıkanıp doğranmış hâlde hazır bulundurulmasıdır. Bu, pişirme sırasında malzeme aramaktan kaynaklanan yanma ve fazla pişirme hatalarını önler.
Önceden hazırlanan sebzeler nemli bir kağıt havluya sarılıp hava geçirmez bir kapta buzdolabında saklanmalı; açıkta bekletilen doğranmış sebze hem kurur hem daha hızlı besin değeri kaybeder.