Küp ve Şeridin Ortak Başlangıcı: Düzgün Dilim
Hem şerit hem küp kesim, aslında eşit kalınlıkta kesilmiş düz bir dilimden başlar. Sebzeyi önce kalınlığı tutarlı, dikdörtgen bir dilim (levha) hâline getirmezsen, ondan çıkan şeritler ve küpler de birbirinden farklı boyutta olur.
Şerit (Julyen) Kesim Nedir
Julyen kesim, yaklaşık 3 milimetre kalınlığında ince kibrit çöpü şeritler oluşturur. Sebzeyi önce dilimlere ayır, dilimleri üst üste yığıp aynı kalınlıkta uzun şeritler hâlinde kes; havuç, kırmızı biber gibi sebzelerde salata garnitürü veya hızlı sotede sıkça kullanılan bir kesimdir.
Kalın Şerit ve İnce Şerit Arasındaki Fark
Julyenden biraz daha kalın kesilen şeritlere (yaklaşık 6 milimetre) baton denir; bu kesim fırında kızartılacak sebzelerde veya patates kızartması tarzı hazırlıklarda tercih edilir. İnce julyen çabuk pişer ve çiğ tüketime uygundur, kalın baton ise fırın veya uzun pişirme süresine dayanır.
Küp Doğramanın Üç Boyutu
Küp doğrama üç standart boyutta anılır: kaba küp (yaklaşık 2 santimetre) güveç ve kavurmalarda, orta küp (yaklaşık 1,2 santimetre) çoğu günlük yemekte, küçük küp (yaklaşık 3 milimetre, brunoise olarak da bilinir) ise soslarda ve ince dokulu garnitürlerde kullanılır. Tarifin hangi boyutu istediğini bilmek, o yemeğin karakteristik dokusunu korumana yardım eder.
Pratik İpucu
Şeritleri küpe çevirmek için julyeni 90 derece çevirip enine kes; şerit genişliği ne kadarsa küp de o kadar olur, ayrıca ölçmene gerek kalmaz.
Neden Küp Boyutu Standarttır
Aynı tencereye giren patates küplerinden biri 1 santim biri 3 santim olursa, küçük olan lapa hâline gelene kadar büyük olan hâlâ diri kalır. Standart bir boyutta kesmek, tüm parçaların aynı anda ve aynı seviyede pişmesini garantiler.
Bir tarifte yazan pişirme süresi, aslında belirli bir küp boyutuna göre verilmiştir; boyutu değiştirirsen süreyi de kendin yeniden hesaplaman gerekir.
Küçük Küp (Brunoise) Keserken Nelere Dikkat Etmeli
Milimetrik küçüklükte kesilen brunoise, kör bir bıçakla değil mutlaka keskin ve düzgün bilenmiş bir bıçakla yapılmalı; kör bıçak bu kadar küçük parçaları keser gibi görünse de aslında ezer. Küçük küp kesimi zaman alır, hızlanmak için pençe tekniğini gevşetmek yerine daha yavaş ve kısa hareketlerle ilerlemek daha güvenlidir.
Sebzeyi Küp Doğramanın Adımları
Önce sebzenin yuvarlak kenarlarını keserek dikdörtgen bir blok elde et. Bu bloğu eşit kalınlıkta dilimlere ayır, dilimleri üst üste yığıp aynı genişlikte şeritler hâlinde kes, son olarak şeritleri enine keserek eşit küpler oluştur.
Sık Yapılan Küp ve Şerit Kesme Hataları
En sık görülen hata, şeritleri farklı genişlikte kesip sonra onlardan küp çıkarmaya çalışmaktır — eşitsiz şerit her zaman eşitsiz küp verir. Bir diğer hata, julyen için dilimleri yığarken aceleye gelip yığını çok kalın tutmaktır; kalın yığın bıçağın altında kayar ve şeritler düzensiz çıkar.