Körelmiş Bıçak En Tehlikeli Bıçaktır
Sezgiye aykırı görünse de, kesme kazalarının çoğu keskin değil kör bıçakla olur. Kör bıçak malzemeye nüfuz etmek için fazladan güç ister; bu fazla güç kontrolü azaltır ve bıçak kaydığında elin üzerine gelme riskini artırır. Keskin bir bıçak ise az kuvvetle, tahmin edilebilir bir çizgide keser.
Bıçağı her kullanımdan önce bir bileme çeliğiyle (musat) birkaç kez geçirmek keskinliği korur; gerçek bileme ise bir bileme taşıyla ayda bir yapılır. Bileme çeliği kesici kenarı yeniden oluşturmaz, yalnızca hizalar — bıçak gerçekten köreldiğinde taşla bilemek gerekir.
Doğru Tutuş: Pençe Tekniği
Malzemeyi tutan el, parmak uçlarını içe kıvırıp orta boğumları bıçağın düz yüzeyine yaslayan bir pençe şeklinde durmalı. Bu tutuş, bıçağın parmak uçlarına değil bilek eklemine temas etmesini sağlar; kayma olsa bile kesik riski büyük ölçüde azalır.
Bıçağı tutan elin başparmağı ve işaret parmağı, sapın hemen üzerinde bıçağın gövdesini hafifçe kavramalı; bu, tüm sapı yumrukla kavramaktan çok daha fazla kontrol sağlar ve bilek yorgunluğunu azaltır.
Doğrama Boyutunun Eşit Olmaması
Aynı kapta pişecek sebzeler eşit boyutta doğranmazsa, küçük parçalar fazla pişip büyük parçalar çiğ kalır. Bu, özellikle soteler ve güveçlerde tabağın tadını dengesiz hâle getiren en sık görülen hazırlık hatasıdır.
Pratik İpucu
Bir sebzeyi doğramaya başlamadan önce düz bir yüzey oluşturacak şekilde bir kenarını kesin; yuvarlak sebze düz kesilen kenarı üzerinde durur ve kayma riski ortadan kalkar.
Kesme Tahtası Seçimi ve Çapraz Bulaşma
Çiğ et, tavuk ve balık için ayrı bir kesme tahtası kullanmak yalnızca bir öneri değil, gıda güvenliğinin temelidir. Aynı tahtada önce tavuk sonra salata malzemesi doğramak, yıkanmamış tahtadaki bakterileri doğrudan çiğ yenecek gıdaya taşır.
Ahşap tahtalar sığ çizikleri kendi kendine kapatma eğilimindedir ve düzenli yağlanırsa uzun ömürlüdür; plastik tahtalar ise bulaşık makinesinde yıkanabildiği için çiğ et için daha pratiktir. Hangisi seçilirse seçilsin, derin çizikli ve renk değiştirmiş bir tahta değiştirilmelidir.
Soğan ve Sarımsak Doğramada Sık Hatalar
Soğanı kökünden ayırıp doğramak, katmanların dağılmasına ve düzensiz parçalara yol açar; kökü son ana kadar sağlam bırakmak soğanı bir arada tutar ve eşit dilimler almayı kolaylaştırır.
Sarımsak dişini bıçağın düz yüzeyiyle hafifçe ezmek kabuğun kolayca ayrılmasını sağlar; ezilen diş aynı zamanda daha ince doğranabilir çünkü hücre duvarları önceden kısmen parçalanmıştır.
Sebzeyi Çok Erken Hazırlamak
Elma, avokado ve patates gibi bazı sebze ve meyveler kesildikten sonra havayla temas edince enzimatik kararma yaşar; yüzey birkaç dakika içinde kahverengiye döner. Bu sebzeleri pişirmeden veya servis etmeden çok önce doğramak hem görünüşü hem tazeliği bozar.
Yeşil yapraklı sebzeler ise erken doğrandığında kesim yüzeyinden su kaybedip solar. Salata yapraklarını servisten hemen önce kesmek, servis anına kadar bütün bırakmaktan daha taze bir sonuç verir.
Ön Hazırlığı (Mise en Place) Atlamak
Pişirmeye başlamadan önce tüm malzemeleri ölçüp doğrayıp hazır hâle getirmek, Fransız mutfağının mise en place ilkesidir. Bu adımı atlayıp tarifi pişirirken malzeme doğramak, ocaktaki bir adımın yanmasına ya da unutulmasına yol açan en sık zaman yönetimi hatasıdır.
İyi bir aşçıyı kötüsünden ayıran çoğu zaman malzeme değil, ocağa geçmeden önce her şeyin hazır olmasıdır.